吃魚子醬原來要用這種湯匙!一次搞懂「黑色黃金」魚子醬等級、吃法、禁忌與功效

魚子醬(Caviar)被譽為「生前必嚐的美食」之一,又名魚籽醬。坊間魚子醬價格級距多元,但嚴格來說只有鱘魚卵才可稱為魚子醬,而且世界範圍內共有超過20種的不同鱘魚,並非所有鱘魚卵都可製成魚子醬,其中只有大白鱘(Beluga)、奧西特拉鱘(Oscietra)及閃光鱘(Sevruga)這三種鱘魚的魚卵才可製成魚子醬。頂級魚子醬粒粒皆圓潤飽滿、烏黑髮亮,因而還被喻為「黑色的黃金」,無論是價格還是價值,魚子醬都當得起這個稱呼。

鱘魚等級

1.大白鱘魚子醬(Beluga Caviar)

大白鱘的魚卵質量最好,被選為最頂級的魚子醬也不無道理。大白鱘魚子醬的顏色呈現為淡灰至灰黑,甚至微微泛着金黃的光澤,香醇甘美,向來有「海裏珍珠」的稱號。大白鱘生長極為緩慢,從幼魚到能夠成熟產卵大概要18到20年,一年的魚獲量不到100尾,而過度捕撈和環境惡化也使得大白鱘瀕臨滅絕。大白鱘魚子醬的製作時間長、數量之稀少,因此價格可見一斑了。全球最貴的伊朗魚子醬就是用極為罕見的100歲大白鱘魚卵製作的,論克出售,採用24克拉金罐包裝,一罐價格是25,000美元。

▲Beluga魚子醬(source:persiancaviar)

2.奧西特拉鱘魚子醬(Oscietra Caviar)

相較大白鱘,奧西特拉鱘體型較小,只有八十到兩百磅重,成熟年限也縮減為12到14年。其魚子呈灰棕色,帶有黑金色的光澤,具備獨特且帶着堅果般的風味,口感不如裏海珍珠,但是有一種獨具的水果風味。

▲Oscietra魚子醬(source:sturia)

3.閃光鱘魚子醬(Sevruga Caviar)

較普通的閃光鱘只需七年就可長成,呈灰黑色,與大白鱘魚子醬相似,顆粒比後者要小。閃光鱘魚子醬以其飽滿豐富的魚子風味備受青睞,口感出眾,但風味特殊性不如前兩者,品嘗起來比較像特別精挑過的鱘魚子。

▲Sevruga魚子醬(source:caspianmonarque)

市售魚子醬分級

餐飲人除了要知道何謂真魚子醬外,還得知道魚子醬的等級之分。魚子醬製作工序繁多,除了要選對魚卵外,還得控制鹹度。用鹽不對,即便是以大白鱈魚卵為原料製作的魚子醬也只是次品。按照鹽度高低,魚子醬可分為以下四種等級:

Top 1:馬洛索魚子醬(Malossol Caviar)

用少於5%的鹽(更高質素的會用少於3.5%)來保存新鮮的魚子醬為上等魚子醬,但儲存時長很短。一般的特徵是顆粒大且飽滿口感非常像奶酪,味道原汁原味,十分鮮甜。

▲Malossol Caviar(source:fishandcaviar)

Top 2: 壓榨醃魚子醬(Pressed Caviar)

它是採用了過熟的魚卵,因此外型沒那麼飽滿圓潤,甚至像泄了氣的汽球一樣,看上去想一堆果醬,不像Malossol Caviar那樣一顆一顆分明易見。不過它味道比較集中和濃郁,添加的鹽分也比較高。

▲Pressed Caviar(source:petrossian)

Top 3: 鹽魚子醬(Salted Caviar)

此種魚子醬為用了8%鹽份的魚子醬,鹹度高,保存時長較長。

Top 4: 巴氏魚子醬(Pasteurized Caviar)

此種魚子醬經過巴氏消毒處理,放在玻璃瓶里,優點在於儲存時長非常長,但質感就一定會大大被改造了。

▲Pasteurized Caviar(source:avvenice)

魚子醬吃法

除了搭配餅乾、法國麵包或其他菜餚,直接食用也是普遍的品嘗方式。由於魚子醬很容易腐壞,通常會建議以加入碎冰塊的玻璃器皿盛裝魚子醬保鮮。取用魚子醬的方式也有講究,一般的吃法是直接用湯匙舀起送入口中。不過魚子醬非常忌諱接觸純金以外的金屬餐具,這類材質會讓魚子醬走味、變酸,因此最好的選擇是使用珍珠母貝或魚骨材質的湯匙,沒有的話也可以木製或塑膠湯匙替代。


▲講究的人會使用使用珍珠母貝或魚骨材質的湯匙(source:thespruceeats)


▲搭配餅乾、麵包就能品嚐到豐沛滋味,更能為菜餚帶來畫龍點睛之效(source:healhline)


▲冰涼微酸的香檳可說是魚子醬的最佳拍檔(source:twentytwenty)


▲老饕的吃法,會將魚子醬放在手背虎口的位置微微加溫(source:malakhoffcaviar)

魚子醬禁忌與功效

魚子醬是許多富豪喜歡用來養顏美容的食材,因為它含有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和重組基本脂肪酸,不但能有效的滋潤皮膚,更有細緻皮膚和光潔的作用。而在實用魚子醬時,要盡量避免高溫的烹調影響魚子醬的品質,且避免使用會破壞魚子醬香氣的金屬湯匙來舀魚子醬。


▲source:caviarstar