松露 (Truffle) 躋身最貴食材前十大之中，擁有獨特的味道，是許多饕客喜愛的高級食材，不少高級餐廳裡的料理也能見到它的身影，不過對於它的價格實在不敢恭維。究竟松露除了稀有之外，還有什麼獨特之處？接下來就讓我們一探松露的味道、功效、挑選技巧、與白松露的差別等你所好奇的松露小知識！
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世界三大珍饈－松露
有著「廚房鑽石」之稱的松露是一種蕈類，一般生長在松樹、櫟樹、橡樹下，藏於地下3～40厘米，對於生長環境的要求極其苛刻，且無法進行人工種植，這也是它價格不菲的原因之一。除此之外，松露難以被發現，憑人的肉眼和嗅覺根本不能尋找到它，它像一個隱士，從不輕易暴露在浮躁的人群中。
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採集松露的「松露獵人」除了憑藉地質條件以及多年經驗外，也會找來母豬、獵犬等嗅覺敏感的動物來協助，在松露成熟時會散發很濃重的味道以此來吸引動物覓食，其中又屬母豬對這種味道特別敏感，因此在中世紀末期母豬就已經被用來尋找松露了，但也因為母豬愛吃松露的天性，經常發生獵人在摘採前松露就已經被母豬吃掉的情形，所以松露豬也逐漸被松露犬取代。
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比黑松露更高貴的「白松露」
黑松露與白松露除了顏色上的差異之外，白松露對於環境的要求也更加嚴苛，在味道上黑松露濃郁許多，米其林三星餐廳名廚Umberto Bombana曾這麼比喻：「黑松露和白松露的關係，就像是蘋果和梨一樣。」，有人形容黑松露的氣味組成如蕈菇、蒜頭、蜂蜜、酵母與肉桂的綜合體；而白松露就顯得較為內斂，帶有蕈菇、乾酪、蜂蜜以及濕麥桿和蒜香味，另外，由於白松露煮了會變味，所以必須得生吃。
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在義大利，採集白松露需要證書，挖掘松露的家庭世世代代從事此業，他們被稱為「松露獵人」。獵狗只要一發現松露的味道就會瘋狂刨土，採集的一個最關鍵要素，就是一定要把土壤原樣埋好，否則下一年就休想見到白松露的影子。到目前為止，這種野生真菌只在義大利小範圍地方發現，就算是在最好的年份，全年產量也只有3噸左右。也正是因為它的罕見，所以才如此昂貴。
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松露獨有的味道
生長在地下的松露擁有獨特的香氣，好不好吃可說是見仁見智，不過不少愛上它的老饕深陷它那令人著迷的味道，「麝香味」、「大蒜味」、「硫磺味」和「惡臭味」是我們較常聽到用來形容松露為的的形容詞，因為其味道獨特且十分濃郁，專家研究指出造成松露獨特香氣其實是來自一種「雄烯酮」的物質，而公豬身上也有相似的激素，一般而言松露多作為料理的點綴，每當松露遇熱味道將會美的散發出來，因此多數料理都是在上菜前用刨刀刨成薄片灑在料理上。以下介紹幾種常見的松露料理：
1.松露炒蛋
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2.松露義大利麵
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3.松露燉飯
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4.松露牛排
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5.松露冰淇淋
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6.松露洋芋片
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松露的營養價值
研究發現黑松露含有豐富的蛋白質、18種胺基酸(包括人體不能合成的8種必需胺基酸)、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣等等，具有極高的營養保健價值。其中雄性酮有助陽、調理內分泌的顯著功效;鞘脂類化合物在防止老年痴呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面有明顯活性；多糖、多肽、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用，可用於保健養身。如此豐富的營養成分，可說是老少都咸宜的頂級食材！
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怎麼挑松露？
硬度和香氣是在選購松露時很重要的指標，送限松露必須在適當成熟的最佳時候採收，因為水是松露的主要成分，水分沒了，香氣也會跟著消失。硬度的部份，越硬的松露表示越好，加上香氣濃郁的話，就是一顆很好的松露。如果松露切開紋路非常細密，即表示這是一顆品質很好的松露。
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