每次說到餐酒搭配，腦海中即會浮現西式料理中的海鮮搭配白酒、牛肉搭配紅酒的刻板印象，然而將學問回歸生活運用上，身在台灣的我們其實也可以弄清楚幾項原則，將餐酒搭配融入中式料理中。
中華料理帝國 中華料理的世界複雜且多元，地區的不同也因此造就各地區獨特風味料理學問。雖然每個人的口味偏好都是很主觀的，但在餐酒搭配上還是有些原則，而且這些原則可能跟你以為的不一樣。許多文章在探討湯品和酒搭配時遇到的挑戰，畢竟喝湯時不見得需要更多液體來填滿肚子；再加上高湯、食材基底和食材交織出的多樣滋味，實在讓經驗老道的美食家苦惱萬分，但其實湯和酒的搭配沒有那麼困難，只要應用一些基本的食飲搭配概念，就可以巧妙地將中華料理與葡萄酒串聯在一起。本篇就透過過去曾在台北L'ATELIER de Joël Robuchon擔任侍酒師、在多個國際葡萄酒侍酒師比賽贏得冠軍的李庭瑋Kenny的專業，帶大家釐清個中學問。
首要確認料理的主要味道
所謂的餐酒，意指的就是餐點搭配的酒，食物與酒質量上的比較，從各自味道的重量中取得平衡。比如口味較重的食物，就必須搭配味道、酒精濃度、酒體較重的葡萄酒；清爽的菜色就搭配清爽的酒，以此類推造就味覺完美的天秤。基本上可以這邏輯切入中式料理與葡萄酒的搭配學問。 首先，中式料理給人印象就是：重油、辛香料多、根據地方菜色口味又有所不同，所以歸根究底最重要是搞清楚今天餐桌上菜色的味道屬於哪一類。中式料理重油味的問題，相對可以選擇酒精濃度比較高一點，像是酒精濃度12－15％的葡萄酒，藉由酒精濃度和酸度去中和掉料理的油膩感。
餐酒碰撞出的甜酸苦辣美好新滋味
川菜本身就強調辛辣的滋味，此時不妨選擇甜度較高的酒款進行搭配，因為甜可以安撫掉辣的感覺，讓我們不會感受到那麼辣，也會帶有一點清爽感。至於像是食用帶有苦味的苦瓜時，可選擇以酸度為主的酒體。此外接下來進入冬天，火鍋季節時期不少人在食用麻辣鍋時會習慣搭配啤酒，然而啤酒本身屬於碳酸飲料的一種，因此下次建議可以改為飲用味道濃郁的葡萄酒像是Amarone葡萄酒，能有效安撫麻辣的味道並取得適當的平衡。這款酒釀造的方式比較特別，分次手工採收全熟的Valpolicella產區葡萄後，置於通風木架上自然風乾，再於翌年2月釀造；每一瓶裝瓶前皆須置於Sloavian大橡木桶中經過3年陳年。不論飲用者對於紅酒的認識與否，皆能感受到酒款的醇厚度與飽滿口感。這類酒款滿適合搭配紅燒蹄膀，或是其他紅燒類，油脂感受比較重的料理。在義大利當地就會用這款酒去搭配龍蝦義大利麵，經由蝦頭蝦殼熬煮出來味道強烈的義大利麵，非常適合用Amarone進行餐酒搭配。Amarone因為味道、酒體豐厚的關係，即便放置10-15年都沒有問題，會越來越好喝，不過飲用前必須要醒酒。
燒烤的絕佳拍檔
除了火鍋，燒烤同樣是台灣最常見的料理之一，像是北京烤鴨、烤肉這類肉質類的燒烤則適合搭配風味比Amarone較輕的Ripasso葡萄酒。嚴格說這款是從Amarone中延伸出來的另一款酒，TOMMASI酒廠出產的Ripasso獨特的使用Amarone葡萄渣，再加上新鮮的Valpolicella葡萄汁再一次發酵而成。這種特殊釀造法隱隱約約可以品嚐到Amarone葡萄酒的影子，熟成時間大約2-3年的Ripasso並不會有明顯的酒精感，可在短時間內品嚐到這款酒所呈現的不一樣風味。
▲本文推薦的葡萄酒分別為：（左起）Amarone、Rispasso、La Monaca Syrah、Sallier DLT Syrah，分為各異但卻都適合用來搭配中式料理一同食用。
家常料理 小酌幾杯的好搭檔
當場景回到日常家常便飯時，餐桌上不乏糖醋、紅燒類料理，Sallier DLT Syrah DOC 2015葡萄酒就非常適合常置家中作為飯桌上最佳的搭檔。Sallier葡萄酒來自義大利南邊的西西里島，釀造過程中並未經過橡木桶，因此味道單純有希拉品種典型的辛香及草本植物獨特香氣，富含濃郁果香。口感高雅、和諧、滑順且餘韻長。偏甜的料理建議德國或是義大利北部產出的葡萄酒，那邊釀了蠻多蠻清爽並帶有點淡淡葡萄柚般苦味的酒，義大利北部像是Pinot Grigio都是清爽，帶有一定的酸度，甜的料理基本上都會加點醋，所以整體味道去做一個平衡，而且可能會讓菜餚的味道在口腔保留時間更久。
▲李庭瑋Kenny曾在L’ATELIER de Joël Robuchon, Taipei、Angelo Restaurant擔任侍酒師；開泰豐國際股份有限公司的飲務經理；曾獲得2015年台灣最佳侍酒師競賽冠軍、2016年台灣法國葡萄酒侍酒師競賽冠軍、2018年台灣義大利酒侍酒師競賽亞軍。
時時取得箇中平衡
最後Kenny叮嚀，餐酒搭配的學問並不能以酒本身的售價去做劃分，畢竟百分之80的搭和百分之30的搭之間是有些差距的，最準確的方式還是透過酒體中各種層次、風味的集中去跟食物進行相互交融後碰撞出火花才是最重要。紅酒和白酒的種類太多了，口味從清爽至厚重都有，並不能直接劃分紅酒或白酒哪一種酒比較適合中式料理。至於香檳本身就是一個百搭的酒款，因為它跟任何食物都不會衝突。因為它本身就是一個氣泡酒，就是帶來Refresh比較清爽的，它不會像白酒可能會帶來甜或酸的滋味，或是紅酒的厚重滋味。義大利很多氣泡酒像是Moscato，是更搭中菜的。因為這些酒本身酸度就沒有很高，但他們會用比較濃郁的香氣去營造出一個質量出來。對台灣人來說，比較不喜歡喝太酸的東西，香檳對台灣人來說太酸了，其實佛跳牆跟義大利的氣泡酒很搭。
