日式料理常用的魚卵大全

台灣人非常愛吃日本料理，其中不乏各種魚卵，你知道魚卵其實非常營養嗎？「魚的卵巢或「魚子」蓄積了大量待產出的卵，單一條鮭魚就有多達2萬顆，鱘魚、鯉魚或鰣魚等則有幾百萬顆，因為一個細胞要發育成一條小魚所需的所有營養素，魚卵裡全有，因此魚卵的營養成分比魚肉更濃縮，含有更高的脂肪，以及大量的美味胺基酸與核酸。」《食物與廚藝》一書說到，不得不讓魚卵控吃得更有理了，而如此熱愛魚卵的你，卻總是被不同種類搞得糊裡糊塗嗎？

— Tarako 鱈魚卵たらこ

Tarako是指以鹽漬而成的原味版鱈魚子，在日文中tara意思是鱈魚，而ko則是指蛋或卵，且必須由助宗鱈的魚卵製成才能稱作 Taroko。這種魚卵多為卵巢薄膜所包覆起來的條狀，外表為淡黃裸膚色，並淺淺覆上一層粉色。在日本多作為早餐拌飯食用，或者做成經典的日式洋食—鱈魚卵義大利麵。

▲ 淺色為鹽漬鱈魚卵，深色為明太子。

— Mentaiko 明太子めんたいこ

而在台灣大受歡迎的明太子，同樣以助宗鱈魚卵醃製，若說Tarako是原味版鱈魚子，明太子則是加工辛辣版，以多種調味品、辣椒醃製而成，依循調味方式，產生風味各異的成品。另外，在韓國稱助宗鱈為明太魚，韓國醃漬後的明太魚在過去透過貿易傳到日本，形成了外來語用法。在市場上可見到各種顏色的魚卵，從淡粉色到鮮艷紅色，是由於各廠商加工方式不同。而因為是加工食品，也需要注意色素等相關添加物的使用。在日本也會稱作Karashi Mentaiko，Karashi是辣味的意思，賦予其更完整的釋義。

明太子吃法多變，大致與Tarako相同，也可以做成明太子飯糰、辣味明太子義大利麵、明太子茶泡飯等，或者單純搭配白飯享受爽快的辛辣鮮美，在日本也有人會搭配清酒享用。而不論何處，總會出現「混裝版」明太子，也就是以便宜的柳葉魚卵混合了小比例的鱈魚子，通常標示清楚則問題不大，只要知道Tarako及Mentaiko的口感都非常細嫩綿滑，魚子會在舌尖散開，若是遇上了粒粒分明，咬起來嘎吱嘎吱的那種，可能就是混裝版了。

— Tobiko 飛魚卵とびこ

飛魚卵在台灣頗為常見，尺寸大約為0.5至0.8公釐，天然的顏色實為淡黃色，但經常染製成橘紅色，有著溫和的煙燻味或鹹味，並帶著一絲甜味，口感爽脆、粒粒分明。有時候也會使用其他食材來醃製飛魚卵，增添豐富色彩和風味，像是黑色的墨魚汁，黃色的日本柚子，紅色的甜菜根，綠色的山葵 (Wasabi)等。除了常常用來裝飾壽司卷，例如加州卷外，飛魚卵也經常製作成軍艦卷，或者將小黃瓜切段挖成杯狀、酪梨對切後，分別盛裝滿滿的魚卵，也非常清爽美味。

— Masago 柳葉魚卵まさご

通常沒有經驗的人，很容易把飛魚卵和柳葉魚卵搞混，這種魚卵由胡瓜魚科底下的數種魚類製成，包含日本海域一帶的長體油胡瓜魚（柳葉魚）、美洲太平洋沿岸的長鰭油胡瓜魚、產自冰島/挪威/加拿大等國的毛麟魚等，台灣俗稱多春（膥）魚，「膥」（ㄔㄨㄣ）意即蛋或卵，也就是魚卵非常豐富的意思。

多春魚卵顏色和飛魚卵非常相近，但仔細看就會發現它顆粒較小，且口感不太一樣，它並不那麼爽脆，且風味相較之下稍帶苦味。在許多國家，包含台灣、美國或日本當地，壽司店使用柳葉魚卵替代飛魚卵已成為一種常態，但也有人以假亂真，「因為飛魚卵價錢貴出許多」，紐約人氣日本料理店Sushi Zo的主廚Masashi Ito解釋。另外，根據TVBS的報導，在台灣許多蝦卵料理之所以價格低廉，其實也是以柳葉魚卵代替，甚至日本當地的平價壽司也用相同的手法，算是個公開的秘密。

— Kazunoko 鯡魚卵数の子

另一種經常用於日本、歐洲料理中的魚卵—鯡魚卵，為嫩黃或粉色，結實脆彈，嚼起來吱嘎吱的。通常採用鹽醃手法，經醃製過後卵子會黏成一團，遠看可能以為只是一般的魚肉切片。可作為握壽司或直接作為Sashimi享用。

— Ikura 鮭魚卵いくら

鮭魚卵大家肯定比較熟悉，其顆粒比上述兩種魚卵大得多，顏色艷橘，表層有些粘稠，且較上述魚卵脆弱，稍微用力即可捏破，流瀉出充滿海味、鹹甜交織的卵汁。多以鹽、料理酒、昆布高湯等調味品醃漬而成，配方各異。另外，鮭魚卵也可作為傳統奢華的鱘魚魚子醬的替代品，通常搭配俄式薄餅與酸奶使用。「俄國人在 1830 年代首開先河，發明了鮭魚魚子醬，這種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色澤的半透明魚子醬，是另一種美味但價格相對低廉的替代品。」《食物與廚藝》一書也特別列入解釋。

— Sujiko 生筋子すじこ

其實Ikura與Sujiko 同樣都是鮭魚卵，不同之處在於是否包覆著卵巢薄膜。上述的Ikura是將一邊清洗一邊將卵巢薄膜去除，留下粒粒分明的魚卵再進行醃漬。而Sujiko則是從鮭魚肚取出後保留整個卵巢膜的成串鮭魚卵，並連膜整串醃漬。因此外觀與口感不盡相同，生筋子帶有鮮紅到暗紅的色澤，而顆粒鮭魚卵則是較明亮的橘紅色；口味上有些人較為偏好生筋子，說是味道更加鮮甜。另外，生筋子可以連同薄膜或者刮下一顆顆魚卵製成各種料理。