文/Sylvie
說到日本最高檔料理，大家都知道就是「懷石料理」，一套正宗的懷石料理所費不貲，動輒台幣數千至萬元。為什麼份量少而精緻的懷石料理可以成為日本料理的頂級代表？吃懷石料理又該注意哪些地方，才能完美享受到它的高級感呢？
▲傳統的懷石料理，燒物的主角一般會是烤魚，夏季時特別會是香魚
為什麼叫「懷石」
懷石料理力求凸顯食材本身的滋味，對於餐具使用、食物的擺放都要求很高，甚至講究就餐環境的佈置、景色。起源來自日本茶宗千利休創出一汁三菜的「茶懷石」，在品茶前，為了避免空腹品茶帶來的不適感，主人準備給客人品嚐的菜餚。
「懷石」一詞也其來有自，是指在「胸懷」之間放著「石頭」的行為，源於禪宗進行嚴峻的修行時，僧人們坐禪時不得進食，為了對抗飢餓感，將溫熱過的石頭放在小腹的位置上，減少腹中的空寂感。
懷石料理吃些什麼
相對於與酒一起品嘗的「會席料理」，懷石料理量少而更精緻，最初形態為「一汁三菜」，以湯品、生魚片、一道煮菜、一道炸菜或烤菜組成。規格高的可能有十數道，從先付（開胃菜）開始，然後是御椀（湯品）、向付（生魚片）、八寸（下酒菜）、燒物、揚物、焚合（燉菜）、醋物、蒸物、御飯、止椀（味噌湯）、香物（漬物），最後以水物（甜品）結束一餐。
出餐順序一般來說會先上下酒菜，接著是量少變化多的幾道餐點，例如天婦羅，而後是米飯及壽司，最後在甜點和茶飲中結束。一般來說，必須按照出餐的順序食用，且每次將食物送進口中時必須以一口大小食用。也幾乎所有的配菜都能一口大小食用，或者是能以筷子分割為兩塊作兩次食用。懷石料理的拼盤擺設都是由左至右口味漸濃，所以從左邊開始食用，逐漸品味，更能感受菜餚風味。
▲傳統懷石料理將放在木盒的食品稱為八寸，此道菜色規定使用山產及海產
懷石料理的三大價值
1.尊重自然、表現自然，運用食材與烹調技巧，調和對氣候及環境的變化感受，進而端出合乎時節的料理。
2.菜餚與器皿、餐桌的呈現，加上諸多細節的堆砌，為懷石料理注入最簡單也最難能可貴的款待之情。
3.保留日本飲食獨有的優雅儀態，並被登錄聯合國世界非物質文化遺產名錄，一席懷石饗宴，如同深入日本文化。
▲菜餚呈現間融入諸多日式文化細節，為懷石料理注入最簡單也最難能可貴的款待之情
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