米其林餐廳最愛用的法國「國雞」勃根地布雷斯雞

文/編輯部

分布最廣且最普遍為人類食用的肉類必定是雞肉了，作為現代人盤中常見的肉食，不僅養殖數量高而且品種眾多，而在這當中，最聲名顯赫的非法國布雷斯雞（Poulet de Bresse）莫屬，這種雞在法國向來有「國雞」之譽，其美味當然毋庸置疑，只是由於數量稀少、價格昂貴，連熱愛美食的法國人也只有在特殊節日才會吃上一回，被視為夢幻級別的肉品。

▲法國米其林三星餐廳所選用的雞都必然是布雷斯雞

布雷斯雞是出產自法國東部布烈斯地區的雞種，外觀相當獨特：全身覆蓋白色的羽毛，雞冠鮮紅，腳爪為藍色，集紅、白、藍三色於一身，正好對應了法國國旗的顏色。布雷斯雞的養殖標準嚴格，每平方米最多只能飼養十隻雛雞，而每只成雞的平均放養範圍為10平方米、放養草地的面積不可小於5000平方米，活動空間相當充足；而從飼養的第三十五天起，便以穀物、玉米和乳製品餵食，雞本身也會在草地覓食補充營養，增加運動量。由於這種高規格的散養方式，布烈斯雞成本極高，就算是熱愛美食的法國人，一般也只有在特殊節日才會買來品嘗。

▲布雷斯雞白羽毛、紅雞冠加上藍色腳爪，正好對應法國國旗的顏色

1957年，布烈斯雞變成跟葡萄酒一樣有AOP法定產區認證的農產品，由布雷斯家禽職業委員會（CIVB）頒發，以環形標識綁在每隻雞的左腿上，並且註明其飼主及地區；頸部懸掛印有發貨公司全名的紅、白、藍三色圖章；閹雞和肉用母雞還會多掛一面印有”Chapon de Bresse”或”Poularde de Bresse”字樣的紅底章。

由於布雷斯雞細心的飼養條件、經AOP驗證的優異品質，其香味較一般的雞肉濃郁許多，且帶有易於「熔化」的柔嫩口感，以頂級美味被比擬為雞肉中的勞斯萊斯，是不少高級餐廳的食材首選。這種珍貴的雞隻在販售時，會用布將去毛的雞身包起來縫好，倒掛至少兩天，使其脂肪能自然的融入肉中，讓肉質更加鮮嫩。