新科2020米其林一星餐廳國賓A Cut牛排館3道經典必點菜色

始終在頂級牛排館界屹立不搖的國賓飯店A CUT牛排館蟬聯2018、2019兩屆米其林餐盤推薦，在2020《台北台中米其林指南》首次摘星，成為Michelin Guide榜上的一星餐廳，為開業13年歷程寫下新的里程碑。

▲A CUT牛排館獨家引進美國Flannery荷斯登牛肉

摘星對於廚師而言，就像是解鎖了廚藝道路上的成就，國賓飯店西餐行政總主廚凌維廉（William Ling）表示，獲得米其林指南一星殊榮，看似是A CUT為十三年來的淬鍊交出不凡的成績單，事實上真正的考驗才即將展開。「謝謝評審青睞，今後會繼續以平常心面對，做出牛排館應該有的樣子，讓每一位客人感到舒服自適。」未來將帶領團隊接續創造下一個傳奇的十年。

主廚凌維廉對牛肉的熱愛與執著，志在「引進全世界極品牛肉」，每年親自出國、南征北討尋覓「傳說中的好吃牛肉」，曾率先將有「肉舖界愛馬仕」之稱的美國Flannery荷斯登牛、澳洲塔斯馬尼亞羅賓島和牛、Cape Grim草飼牛與熟齡牛等夢幻逸品獨家引進台灣，讓A CUT的牛肉選擇更加多元，美、澳、日等十多種不同品種牛肉，洋洋灑灑羅列在菜單上。而每季研發新菜，凌維廉也持續在「牛排館」與「Fine Dining」、「傳承」與「創新」間找尋平衡，不隨波逐流，堅持走出屬於A CUT自己的路。

經典菜色

美國Flannery乾式熟成21天帶骨肋眼牛排

Flannery是間位於舊金山北部的肉品供應商，由於挑選的牛肉品質極佳，目前已成為許多美國頂級餐廳的指定供應商，甚至連美國「聖堂教父」級名廚Thomas Keller、美國當代天廚David Kinch的米其林三星餐廳〈Manresa〉都向Flannery購買牛肉。

A CUT行政總主廚凌維廉2019年在舊金山牛排餐廳Epic Steak吃到Flannery的乾式熟成後的牛排極為驚豔，細緻的肉質一入口帶有微微咬勁，咀嚼過後卻出現一絲乳香，且喉尖餘韻釋放出甘甜滋味，因此回台後他極力促成，終於獨家引進這塊瘋迷美國西岸的牛肉。

荷斯登牛肉油花分布均勻如大理石花紋，牛肉的香甜與入口即化的柔嫩口感令人垂涎，經過21天拿捏得宜的乾式熟成技術，風味更加集中，煎烤過後牛肉表層的焦香風味與裡層的乳香風味交織，肉質醇厚、餘韻自帶甘甜。

▲A CUT牛排館經典菜色Flannery乾式熟成21天帶骨肋眼牛排，3,200元/400g

其他經典菜色

主廚並感謝國賓飯店許育瑞董事長在牛排的挑選及菜色的研擬上充分授權，以及針對口味、餐廳經營策略指引方向，2017年更親自主導A CUT重新裝修，並積極推廣餐酒服務，將「Bistro」的餐飲概念融入A CUT，許董事長獨到的眼光與穩健的經營步伐，使A CUT開業十三年來始終在頂級牛排館界屹立不搖。

義大利精選鱘烏魚子醬

鱘魚在地球生存歷史超過250萬年，甚至可活到150歲以上，全世界共有27種鱘魚，其中只有三種能被視為珍品，分別是Beluga、Osetra 和Sevruga。A CUT特別選用目前公認黑金級的Beluga魚子醬，且有「海洋中的黑珍珠」之稱，入口時顆粒渾圓飽滿，口感濃郁且細緻，在唇齒間迸發的新鮮海味，尾韻透出甘甜餘味，限量供應。

▲義大利精選鱘烏魚子醬，1,700元

炙烤章魚

將處理過的新鮮章魚腳與各式蔬菜、香料、白酒一起燉煮至軟，冷卻去皮後醃漬，再用450度高溫炙烤3分鐘。簡單的做法卻完全保留食物的原味，外酥內嫩的章魚腳十分入味軟彈，經氮氣瓶處理的蒜香薯泥，被放入極低溫的氮氣瓶中，並在極短時間內分子重組，因而產生特殊的口感與質地，脫去原本厚重的質地，反而變得稀釋輕盈，帶有香料香氣的章魚腳與薄透薯泥的搭配，意外的契合且協調。

▲炙烤章魚，600元

談到A CUT這兩年在餐飲上的改變，凌維廉說許董事長給了一個關鍵的觀念，就是「品質的穩定」，因此比起追求廚藝上的技術提升，他更注重團隊在做菜時的默契與協調性，兩年間不斷在「隱性」的地方下功夫，致力於挑選在地優質食材，並堅持將每一個烹調細節做到位，加深料理的深度，雖然外人用「看」的未必能觀察到餐點顯著的變化，但細心用味蕾品嘗，定能「吃」得到改變。