文/编辑部
近年风靡全球、从欧美流行到台湾的「Sous vide舒肥」，跃上顶级法国餐厅、高级餐馆的菜单，面对这样的趋势，很多人只知道名称却不懂意思。到底什麼是舒肥呢？这是怎麼样的料理手法呢？
▲经舒肥法烹煮的肉类质感软嫩多汁
▌低温真空烹调
源自于法国的舒肥「Sous vide 」，直译是「真空状态下」的意思，已有40多年历史，不过它的烹调原理却并非以真空为主轴，而是「温度」。「舒肥」意为「低温真空烹调」，透过长时间持续、稳定的低温去加热的烹飪方法，目的是要带出食材（尤其是肉类）的最佳口感。
舒肥法的具体做法，是将食材放入塑胶袋中真空密封，然后将整个袋子放入50～60℃的热水中长时间烹调，而使用的温度越低，烹调的时间就越长，有些甚至会超过24小时。
▌留住最多的养分
透过对时间和温度的精准控制，舒肥法能在煮熟食物的同时，减少过度烹煮造成的体积流失，并保留住最多的养分与自然风味。除了应用于肉类料理，用来烹制蔬菜和甜点也能收获绝佳效果。
目前，除了顶级的米其林星级餐厅大厨会运用这项烹调法，很多业餘厨师亦慢慢发现真空低温烹调法所带来的好处。随着科技发展，适合家用的真空低温烹调机亦相继推出，帮助料理者更精准地掌握美味祕诀。
▲同样的食材，左边使用舒肥法，右边为传统直火烹调
