世界上最好的牛肉，大多数人应该会认为是日本和牛。Netflix纪录片《Steak (R)evolution》导演兼主持人Franck Ribière 原本也这样认为，他走遍世界各地去寻找答案，当试过被《时代周刊》称为「完美的牛肉」，同时也被《卫报》、《WSJ》等媒体共同吹捧为世上最好的西班牙餐厅Bodega El Capricho的Rubia Gallega牛肉之后，不得不承认这是世界上最好的。
到底Bodega El Capricho凭什麼击败美国各大牛排馆，甚至同乡神级烧烤店Asador Etxebarri？
Netflix纪录片《Steak (R)evolution》
Bodega El Capricho餐厅邻近莱昂（León），老闆José Gordón不只是经营餐厅，还亲自饲养和屠宰，遵循「farm-to-table」的一条龙原则。一言以蔽之，他是一个「牛痴」。对于牛的一切，他都暸如指掌。
El Capricho过人之处在于选用老牛。一般美国牛在营商的考虑下，会尽快将年轻牛只送往屠场，一般会在1.5至2岁左右。又例如英国因疯牛症以及手足口病的法例管制之下，牛只送往屠宰的时间不会超过30个月。但是，El Capricho牧场内的Rubia Gallega品种，则会等待至15至17岁才会屠宰，肉味更浓郁。而且，牛肉更会风乾熟成最多至200日。如果制成Cecina（乾餣肉）则更会长达3年之久。
但是怎样维持牛肉的嫩滑质感呢？关键之一在于屠宰时机。José Gordón指出牛只在某个特定的时间，油脂分布会特别多，是屠宰的好时机。若错过了两星期，就无可挽回。至于怎样才知道时机成熟？José认为只能凭肉眼和经验，是一种直觉，并非能从其他指标如量度体重而得知。况且每只牛皆独一无二，屠宰时机皆不同。所以疱丁解牛，不只懂How to cut，也会懂When to cut。
至于饲养的牛只品种，有着名的Rubia Gallega，有些人将之与义大利皮埃蒙特(Piedmont)的Fassone，以及日本宫崎县的尾崎牛Ozaki合称为世界三大牛。除此之外，牧场内还有葡萄牙名种Barossa，以及矜贵的西班牙濒临绝种牛Sayaguesa，后者与古老的绝种原牛非常接近。
一般高级餐厅处理上乘牛肉，会以炭炉高温烧制，通常用上烤炉Josper Grill，但巴斯克烧烤Asado的做法是以较低温度、较长时间烹制，所以吃起来外层更脆身，但内裡仍然嫩滑。
