「舒肥（Sous vide）」意为「低温真空烹调」，在法国已有四十多年历史，是一种通过较低温度、长时间加热的烹飪方法，目的是要带出食材（尤其是肉类）的最佳口感。而近一两年，这个长年被用于米其林星级高档餐厅的烹调方式逐渐走入家庭，坊间也越来越多家电品牌推出舒肥机。对于一般人对舒肥法的认知仍旧存在一知半解，本篇就透过专业《Sous Vide！舒肥机中西式料理：45道低温真空烹调食谱》一书中记载的「舒肥法」常见10个问题，进行最详细的解说。
第一问：什麼是舒肥法？低温烹调有什麼好？
舒肥法简易来说，有别于我们根深蒂固的烹调方式：煎炸爆炒，而是将食物改以装在耐热的真空袋裡，用恆定的温度隔水加热食物。透过机器的帮助，让即便完全不会烹飪的人都能轻易控制食物的熟度，尤其是非常讲究熟成程度的牛排。此外，低温烹调也能让食材本身的营养和味道锁在裡面，不会因为经过高温烹调而流失。
第二问：舒肥法需要很多工具吗？
严格来说低温烹调主要的工具就是能精准控制水浴温度的舒肥机。而真空机或真空袋则不是属于必要工具，因为透过其他方式都可以达到将耐热夹链袋的空气排掉的效果。
第三问：塑料夹链袋在遇到温度后不会产生有害物质吗？
低温烹调会的温度必须控制在90度以下，通常是介于55～70度之间，因此在购买真空袋或是夹链袋时务必注意其耐热温度。
第四问：电锅能取代舒肥机吗？
网路上不少用电锅取代舒肥机的教学文章，然而首要必须弄清楚几件事。舒肥机本身具备调控温度的作用，以对应不同食材所採用不同温度而设。若是採用电锅的保温功能来做舒肥法，将会面临无法调节温度的窘境，因此只能当一烹调一种食材，或是不同型号、牌子的电锅，温度也会有所不一样，执行起来将会受到侷限。
第五问：低温烹调舒肥法会不会很麻烦、很花时间？
舒肥法可说是懒人的料理方式，需要处理的事情很少，只要把食材放到真空袋裡，再放到舒肥机就完事，后续就交给机器。然而舒肥法最大问题也可说是它的缺点就是，必须耗时很久，慢慢静待食物成熟。
第六问：低温烹调舒肥法烹调出来的食材口感如何？
舒肥法的诞生与牛排紧密关联，为了能有效控制牛排的成熟度而生。为了改善外焦黑，内裡未熟成的窘境，舒肥法成了烹调厚实牛排最佳方式，温烹调最优秀的就是能将这样厚的肉品均匀加热，从外到内熟度都一样。
第七问：低温烹调听起来就像没煮熟，真的可以吃吗？
一般传统的观念裡，对于熟的标准为100 ℃，而且要裡裡外外都是100℃；就实际上来说其实有很多传统中式料理，不见得都有达到「传统熟度」举例：醉鸡在制作的时候，为了保有最好的口感，多半做法是用泡的，水滚后下肉煮几分钟关火，利用餘温慢慢让内部熟成，所以常见靠近骨头部分的肉多半是带点粉红色。另外常吃的日式猪排，先用低温炸半熟再用高温炸酥，餘温让猪肉达到8 分熟，为的就是呈现外酥内软多汁的效果；低温烹调是利用长时间低温加热食物灭菌，达到安全实用的范围，即使没有达到100℃也能安心食用。
第八问：低温烹调舒肥法后的牛排再经过冰存，要怎麼复热？
低温烹调很适合计画性的批次处理食物，一次做好5片牛排，再慢慢吃非常的省事。牛排当然要热热吃才美味，所以复热的方法就很重要了，假设用56℃舒肥好的牛排，放于冷藏保存，食用前从冰箱拿出牛排放入50℃左右的热水裡（可以用舒肥机加热）泡到摸起来不会冰冰时就可以准备热锅，之后将牛排两面煎到上色香气四溢就能大快朵颐了。
第九问：低温烹调舒肥法只适合用在肉类吗？
以舒肥的特性来说，用在肉类是最适合不过的了！尤其是很厚或筋多的部位，用长时间恆定的温度加热，就能轻易的驯服强硬的部位。除此之外，用在其他蛋白质为主的食材也很好用，像是以蛋为主的酱料（卡士达酱、法式柠檬酱）、甜点（布丁、布蕾）等，都很适合使用舒肥的方式料理，省时间外也能降低出错率，其他需要长时间燉煮的食物或食谱也能使用低温烹调。
第十问：舒肥机会不会很耗电？
低温烹调机最耗电时是在加热阶段，保温跟待机时的耗电量很低，如果在低温烹调时能让水气热气扩散减少，那耗电量是超级低的。
