▲屏东鵪鶉・烟燻茄子・杮子(Quail ‘Ping Dung’ Smoked Eggplant, Persimmon)採用数量极少品质极优的台湾屏东鵪鶉肉，将其以普洱茶茶叶与杜松子醃制后经过五天的风乾，再以木头烟燻炭烤，搭配相同风味的茄子酱与鸡汤燉煮的台湾当季柿子，在甜酸咸之间达到完美的平衡。
台北TOWN by Bryan Nagao 自今年3月开幕以来，一直以翻玩各国特色料理与分层交叉传统与现代烹飪技术的风格为餐厅独有特色，被称为「北半球最佳东西方混搭摩登亚洲菜的演译者」的行政主厨Bryan更是将自身血液中日式料理的DNA与来自夏威夷自由而多元的性格完美的融入菜餚创作中，而台湾每一季丰美的食材更是带起Bryan无限的料理创意。这是Bryan在台湾推出首次的冬季新菜单，他以冬天温补的肉类料理来满足每位饕客们挑剔的味蕾。在本季套餐中一项特色前菜是中国人常说补气血的鵪鶉。
在前菜中可以嚐到布拉塔义式手工饺・金门牛・焦香马铃薯汤(Scarpinocc ’Burrata’・Shaved Kinmen Beef・Roasted Potato Broth)将浓郁的三种起司包入手工饺中，并洒上肉质Q弹香甜的金门生牛肉薄片，最后淋上以鸡骨与柴鱼高汤燉煮带有焦香味的马铃薯汤带出暖胃的牛肉料理。
而主菜中的牛肉料理则是取和牛之首的宫崎A5和牛制作 宫崎A-5纽约客・牛骨髓薯泥・醃蛋黄・松本茸(Miyazaki ‘A-5’ Striploin, Marrow Potato, Egg Yolk Confit, Mushroom) ，其口感柔软而油脂丰厚的宫崎和牛佐以24小时慢煮过滤的牛骨髓油制成的马铃薯泥，最后再放上蛋黄酱与素有「鲜味之王」之称的屏东松本茸，在柔顺中又带有Q弹咬劲的口感，是一道舒服又令人细细回味的一道料理。
羊肉的料理则是主菜之一的科罗拉多羊排・西京味噌蓝纹乳酪・过猫・地瓜・黑蒜头(Colorado Lamb Chops, Saikyo-Blue Cheese, Ferns, Sweet Potato, Black Garlic)，Bryan以多汁鲜嫩的科罗拉多和羊，佐特别调配的咸甜酱汁 - 甜的西京味噌与咸的蓝纹乳酪与特制的黑蒜头脆片，搭配鲜少入西式料理的过猫菜。有别于一般马铃薯泥取而代之的是口感绵密带甜味的地瓜泥，让口感更感温润。
总是喜欢给人惊喜的Bryan这次也没忘记把他的顽心与随兴的创意融入这次的冬季菜单中：前菜中的炭烤猪肋排・韩式烤酱・杨桃(Bbq Black Pork Rib, Korean Glaze, Star Fruit)猪肋排以炭火慢烤2小时后再刷上浓郁的韩式味噌辣酱、甜甜的蜂蜜与酸甜的台湾柳丁汁，最后以当季的台湾杨桃制成的清甜杨桃酱作点缀，让软而不烂的猪肋排与咸咸甜甜的酱汁在舌尖上共舞。
夏威夷Poh-keh鮪鱼腹・海胆・渍栗子南瓜・柚子胡椒(Poh-keh ‘Toro’ Uni, Pickled Pumpkin Yuzu Kosho)在上一季菜单中大受好评的Pipikaula是Bryan的儿时家乡味，一种当地牛肉乾的传统美食，以酱油与香料调味。而这一季则是将生和牛肉片换成当季油脂浓厚的鮪鱼腹如夏威夷传统美食Poh-keh，刷上酒粕后风乾熟成配上醃渍栗子南瓜、北海道海胆与当季新鲜蔬菜，最后淋上特制柚香凝露，让层层推叠的口感更增清爽。
麵类主食的抹茶蕎麦麵・本地软丝・明太子・台湾芹(‘Soba’ Green Tea, Squid, Mentaiko, Celery) 每日现做的手工蕎麦麵条揉入纯正日式抹茶粉，搭配快炒过的台湾新鲜软丝、明太子与西芹薄片，大大的提升了具有弹性的口感与海鲜鲜味，让人从一入口就有层层的惊喜。
继夏季菜单的”一鸭三吃”，这次主餐中推出了全鹅料理 - 本地鹅・栗子・油封鹅腿千层・珍肝汁(Goose Danshui, Chestnut, Rhubard ‘Confit’ Giblet Gravy)，低温烹调的鹅胸肉淋上以鹅汤燉煮鹅肝制成的鹅胗肝酱，在鹅胸肉上铺上带有甜味的乾煎洋葱与发酵熟成的黑蒜头，最后再洒上福湾庄园带有山椒气味的台湾马告巧克力，一口吃进所有的酸甜苦辣，配菜则是鹅肝及油封鹅腿与高丽菜堆叠的鹅肝千层，每一项细节都将台湾鹅肉发挥的淋漓尽致。
本地马头鱼・渍蕃茄・梅子蕃茄・裙带菜(Amadai ‘Local’ Cured Tomato, Salted Tomato Water, Wakame)被日本人奉为高级美味料理的『甘鯛』即是我们熟悉的马头鱼。而台湾东北角深水海域正是盛产马头鱼种的渔场。将蕃茄丁加入梅子与蕃茄酱汁后呈现宛如墨西哥莎莎酱的清爽口感，完美平衡浓香奶油香煎的台湾本地马头鱼，这个即是Bryan拿手混搭不同食材的精髓表现。
