透过「低温真空烹调」这样的烹调手法于法国已有四十数年的历史，这样的烹调方式亦称为「舒肥（Sous vide）」，舒肥烹调能让食材带出最原始的口感，随着星级米其林餐厅争先恐后地引进舒肥技术并开发新菜单。而这烹调方式能精准地控制水浴温度，长时间低温烹调能让食材保有本身的营养及味道，而舒肥具体的手法是将食材放入真空袋内并密封好，然后装好食材的密封袋放入欲烹煮的温度并监控时间，这样的方式对烹调牛排来说更适合不过了，长时间低温烹调能驯服较坚硬的部位。
▲透过舒肥法烹调的牛排，保有营养及最佳的口感。
牛排作为西餐厅的指标餐点也不为过，能掌控好牛排熟度的关键就在烹调的手法，常常在餐厅点牛排都会被问牛排熟度，牛排熟度不外乎是美味的关键而一分熟、三分熟、五分熟还是七分熟？哪种熟度最适合舒肥牛排呢？
▲同一个厚度(2.5公分)的牛排用舒肥法，一小时的烹调时间但不同的温度所能烹调出牛排的熟度对照表。
一般来说牛排的熟度建议控制在三分熟至五分熟较佳，随着不同牛肉部位与肉质影响熟度也随之便会为适合，油脂较少的菲力(Tenderloin) 肋眼(Rib-eye) 建议至三至五分熟，而沙朗 (Sirloin) 丁骨 (T-Bone)建议熟度为五至七分熟，油脂丰富的牛小排 (Short Ribs) 建议全熟。
