比冰酒更稀有的Tokaji　葡萄酒中的贵腐酒有什麼特别？

文／Sylvie

人类天生喜好甜味的习性，让甜酒成为葡萄酒酿造文化中最古老的酒种之一，其中产量稀少、价钱昂贵的「贵腐酒」，更是甜白酒之王。相传匈牙利农民错过葡萄採收期，苦于战争之后物资缺乏，不得已将剩下的葡萄酿成酒，却发现酿出的酒甜美浓郁，这就是贵腐酒的起源。

匈牙利Tokaj是全世界最古老的甜白酒酿造产区，最早的文字纪录可追溯至1571年，第一瓶Tokaji甜酒则诞生于1576年。另外法国波尔多的苏甸(Sauternes)的贵腐酒颇有名气，德国TBA(TrockenBeerenauslese)也是产区。究竟这种酒有什麼特别之处，为何会比红酒、白酒还要贵呢？

稀有，产区不多且气候因素影响大

产区的气候是关键，初秋早上备受晨雾润泽、中午阳光煦煦，最适合贵腐霉菌（Noble Rot／Botrytis Cinerea）归宿到已经成熟的葡萄果实。受到贵腐菌感染的葡萄，表皮上出现许多小洞并开始萎缩，使葡萄内部水分挥发，变成像葡萄乾的状态。此时葡萄的糖分和各种风味都极度浓缩，表现出像是乾果、蜜饯、蜂蜡等陈年葡萄酒才会有的甜蜜气息。

耗工，需视贵腐霉菌滋长状况摘採

掛在树上的贵腐葡萄串必须手工採收，光是人工就是一项很大的成本。由于贵腐葡萄每天都会有不同程度的附着，意味着採收工作无法一次摘採完成，必须每天巡看、分次进行。採收带贵腐葡萄的「整串葡萄」下去酿造，每名採收工人每日仅能採收约250~400公斤的葡萄，若是更高等级要一颗一颗摘取沾染贵腐菌的葡萄果粒，逐粒拣选出的葡萄约8~10公斤，可见完整採收不易。

不凡，气味甜香口感平衡具有层次

贵腐酒是一种糖度和酸度达到极佳平衡的葡萄酒，相比其他甜酒例如冰酒（Ice wine），贵腐霉酒的甜度令人觉得较为温和，质地和口感并不过分润腻，乾果和花香味明显，喉头会有蜂蜜、蜜瓜般的餘韵，饮用时还带有一定的酒精感。贵腐霉酒与一些迟摘酒（Late harvest wine）风味相近，但结构层次却更绵密丰厚。