米其林餐厅最爱用的法国「国鸡」勃根地布雷斯鸡

文/编辑部

分布最广且最普遍为人类食用的肉类必定是鸡肉了，作为现代人盘中常见的肉食，不仅养殖数量高而且品种众多，而在这当中，最声名显赫的非法国布雷斯鸡（Poulet de Bresse）莫属，这种鸡在法国向来有「国鸡」之誉，其美味当然毋庸置疑，只是由于数量稀少、价格昂贵，连热爱美食的法国人也只有在特殊节日才会吃上一回，被视为梦幻级别的肉品。

▲法国米其林三星餐厅所选用的鸡都必然是布雷斯鸡

布雷斯鸡是出产自法国东部布烈斯地区的鸡种，外观相当独特：全身覆盖白色的羽毛，鸡冠鲜红，脚爪为蓝色，集红、白、蓝三色于一身，正好对应了法国国旗的顏色。布雷斯鸡的养殖标准严格，每平方米最多只能饲养十只雏鸡，而每只成鸡的平均放养范围为10平方米、放养草地的面积不可小于5000平方米，活动空间相当充足；而从饲养的第三十五天起，便以穀物、玉米和乳制品餵食，鸡本身也会在草地觅食补充营养，增加运动量。由于这种高规格的散养方式，布烈斯鸡成本极高，就算是热爱美食的法国人，一般也只有在特殊节日才会买来品尝。

▲布雷斯鸡白羽毛、红鸡冠加上蓝色脚爪，正好对应法国国旗的顏色

1957年，布烈斯鸡变成跟葡萄酒一样有AOP法定产区认证的农产品，由布雷斯家禽职业委员会（CIVB）颁发，以环形标识绑在每只鸡的左腿上，并且註明其饲主及地区；颈部悬掛印有发货公司全名的红、白、蓝三色图章；阉鸡和肉用母鸡还会多掛一面印有”Chapon de Bresse”或”Poularde de Bresse”字样的红底章。

由于布雷斯鸡细心的饲养条件、经AOP验证的优异品质，其香味较一般的鸡肉浓郁许多，且带有易于「熔化」的柔嫩口感，以顶级美味被比拟为鸡肉中的劳斯莱斯，是不少高级餐厅的食材首选。这种珍贵的鸡只在贩售时，会用布将去毛的鸡身包起来缝好，倒掛至少两天，使其脂肪能自然的融入肉中，让肉质更加鲜嫩。