文/Wu
被奉为日本高级精致料理，名称风雅优美的「怀石料理」，不只是名字好听，实际上也很究季当季食材与食物原味，在上一篇：贵有三原因 为什麼怀石料理是最顶级的日本料理？ 的介绍中，我们已经知道其由来以及中心价值，也知道怀石料理的品项众多，接着来看完整11道的怀石料理，以及需要注意的用餐礼仪吧！
一定的上菜顺序
如同西餐有前菜、主菜、甜点、饮料一样，怀石料理也有着自己一套的上菜顺序。每间餐厅可能会稍有不同，但基本形式不变。
1.先付（开胃菜）
先付（开胃菜）款式众多，一般会利用当季食材，有提醒食客季节与节日到来的用意。
2.御椀（汤品）
御椀会使用熬煮的高汤加上两三种配料制作，由精心挑选过的漆器乘载，兼具味觉与视觉。
3.向付（生鱼片）
生鱼片是严选当季新鲜上等的鱼贝类，可以品嚐海鲜最原始天然的美味，料理方法看似简单但也不容易，是最考验厨师能力的一道菜色。
4.八寸
八寸是怀石料理中最讲究视觉的一道。传统上八寸规定只能使用山产及海产，并放在八寸的杉木木盒中。有些餐厅会把八寸当作第一道料理，称为「前八寸」，让用餐者第一道就能感受到怀石料理所讲究的视觉之美。
5.烧物
看见烧物就知道餐点从清淡变浓郁了。这道菜的主角一般为烤鱼，且份量适中以符合「知足之乐」的精神。夏季时节会使用香鱼。
6.扬げ物（炸物）
扬物即是炸物，故多这道菜半会是天妇罗。炸物在日本饮食中存在的历史不长，且这道菜基本上有违怀石料理的本意，不过由于过去只有富贵人士有机会吃到，故渐渐地也成为怀石中的一道菜。
7. 焚合（燉菜）
焚合是怀石料理的主菜之一。是将烹调御椀时所用过的高汤，再添加更多柴鱼与其他食材燉煮出一道味道浓郁的菜。
8.酢物（凉拌菜）
醋物一般使用海鲜类及蔬菜，切丝后以醋及其他调味料拌匀。
9.蒸物
常见的菜色为土瓶蒸或是蒸蛋，蒸煮的料理方式可以完整地呈现食材的淡雅、真实及自然之味。
10.御饭＋止椀（味噌汤）＋香物（酱菜）
通常是白饭搭配酱菜、味噌汁的组合。有些餐厅会甚至会使用不同食材做成盖饭为这道料理添加丰富性。三个品项会以「品」字形摆放在托盘上。香物在上方，御饭及止椀分别在左下及右下方。
11.水物（甜品）
水物是指季节性的高级水果，而作为怀石料理最后一道菜，多半还会供应和菓子与抹茶。
需注意的礼仪
怀石料理得事先预约，同时厨师也会询问客人是否对哪些食材有要求。 另外，日本传统的町家料亭会需要脱鞋入座，为不失礼节，记得穿袜子或是自备袜子。怀石料理的初中为「禪」，为了避免干扰用餐品质不得喷洒过于浓烈的香水，以及最好不要穿戴饰品，要是品嚐怀石料理却同时损伤了那些名贵美丽的器皿杯盘那就不好了。
