乍看之下像生蛋黃，吃起來卻有濃濃芒果香；眼前只有一堆泡沫，結果服務人員卻說這是海鮮，這種看似魔術般的獨特料理，其實就是風靡全球已久的分子料理（Molecular gastronomy）。從製作方式、外觀形態、食物口感等方面進行技術上的革命，改變食物原本應有的面貌，開創嶄新的美食里程碑。
分子料理的概念最早始於1988年，由物理學家Nicholas Kurti與化學家Hervé This提出。有別於傳統餐廳憑藉主廚自身經驗製作料理，分子料理更注重食材本身的特性，透過觀察烹調時間長短、溫度高低變化、混合不同屬性的物質，了解這些因素會對食物造成哪些影響，進而創造出新的料理方法，使色、香、味三方面具有無限的可能。
製作分子料理共有四種常用的技術，包括乳化作用、晶球化反應、液態氮以及低溫烹調，這些原本應用在科學領域中的技術，已然轉化為料理界的創新動力。以乳化作用來說，最初是指混和水與油，隨著技術成熟，發展出更多不同的運用方式，加入大豆卵磷脂製作而成的泡沫就是其中一種。
晶球化反應說得通俗一點，就是讓食物擁有如魚子醬、鮭魚卵般的「爆漿」口感。2003年，西班牙名廚Ferran Adria推出哈密瓜魚子醬，外形與口感與一般魚子醬沒什麼區別，但吃進嘴裡卻是滿滿的清甜，在當時不只掀起一陣旋風，更成為美食家心中的經典之作，時至今日，已經演變為常見的料理手法，只要有氯化_與海藻酸_，一般大眾也可在家中複製這道特色料理。
而液態氮的溫度最低將近零下一百九十多度，主要用來冷卻食材，在非常低溫的狀態下，吃起來不但沒有普通冷凍的結晶口感，反而因為分子在短時間內快速重組，形塑出特殊的質地。此外，很多餐廳也會利用液態氮煙霧繚繞的特性，塑造出朦朧的奇幻氛圍，使料理更具格調與可看性。
至於低溫烹調，在烹調之前必須先用真空烹煮袋包住食材，再放入油中以低溫持續烹煮。此方法煮出來的魚肉宛如豆腐般軟嫩滑順，外觀看起來是尚未煮熟的狀態，實際上卻不然。有些餐廳也用這種方式烹煮牛肉，同樣能達到鎖住肉汁，維持鮮嫩口感的目的。
話說回來，雖然分子料理被視為飲食進化的一環，仍然有人認為，如果將心力都放在以科學為基礎的菜色創新領域，傳統知識的重要性可能就會被忽略，新生代廚師將會對如何熬煮醬汁、煎烤肉類等技術感到陌生。
但是不可否認，分子料理發展至今仍然持續演化，亦提升廚師對食材的掌握度與出菜速度，而米其林指南也對其表示肯定，比如知名分子料理餐廳The Fat Duck與Pierre Gagnaire都獲得三星榮譽。至於未來，這項結合傳統知識、科學與藝術的飲食學科，又能迸發出哪些令人驚喜的創意或新元素，相信很多人正拭目以待。
