一頭牛不同部位的肉質口感都不同，處理的方式也不一樣，而這些部位烹調的熟成度更是直接影響其美味的關鍵。本篇就藉由紐約客、肉眼、菲力、T骨、安格斯等不同部位的牛排，列出最佳熟成度和口感，下次就不必抱持冒險的心態點餐了。
＊西冷牛排（Sirloin Steak）
西冷牛排也常被叫做沙朗牛排，其屬於牛外脊肉，含有一定數量的肥油，在肉的外延會有一圈白色的肉筋，總體口感韌度超強，肉質雖硬，但更有嚼頭。帶有肉筋的肉質一般都不建議煮太熟，最好是以五分熟到七分熟之間的熟度最能表現其風味。
＊肉眼牛排（Rib-Eye）
肉眼牛排選自牛靠近胸部的肋肌，由於此部分很少運動到，所以肉色較淡，而且肉質很嫩而大理石紋路較多，並且分布均勻，肥肉與瘦肉兼而有之。先天就肉質就較嫩的肉眼牛排，非常適合不喜歡吃半熟肉的人，即便煎至全熟焦脆的狀態，它筋肉和咀嚼口感足夠令人食慾大開。
＊菲力牛排（Fillet）
菲力牛排這是牛脊身上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，口感非常的鮮嫩細膩。它是來自牛的腰部的小塊裡脊肉（Tenderloin）。這是肉質最柔嫩的牛排，一頭牛上只有一塊品質上好的菲力牛條，基本不含肥肉。所以對於愛吃瘦肉的吃貨，或者消化不好的老人家和小孩，這都是個很好的選擇。菲力牛排的親和力最高，無論是煎三分熟、五分熟、七分熟都可以。
＊T骨牛排（T－Bone）
T骨牛排顧名思義，就是帶T型骨頭的牛排，由西冷與一小部分的菲力組合而成，中間則有一T字形的骨頭，同時可以享用到兩個不同部位的牛排特色。燒烤是烹調T骨牛排的最佳方式，享用時最好不要加入任何醬汁，仔細品嘗兩種不同部位的肉質口感。
＊安格斯牛排（Angus）
安格斯牛排為前腰脊肉部位製成，肉質與西冷接近，大理石花紋分布均勻。安格斯牛排當中還分為不同等級，最高等級是PRIME，只占了市場2到3%，其次是CHOICE跟SELECT等級。從外觀分辨安格斯牛，PRIME等級油花分布均勻，但CHOICE多半是肉，油脂分布稍少。建議以不超過七分熟的程度，才能充分享受安格斯牛排帶來的強烈嚼感。
