秋季食材 頂級松茸食法大全

學名Tricholoma matsutake 的松茸，屬於口蘑科口蘑屬下的一種食用蕈類，最早食用的是日本人，中英文名字（Matsutake）都是直接來自日文。松茸對於生長環境要求很高，只在腐植質含量不高的乾燥林地中生長，要求的生長溫度（5-30℃）和 PH 值（4.5-5.5）也很苛刻。加上生長期緩慢和採摘困難，價格一向偏高，堪稱食用菌類之王。每一隻松茸的誕生，都是造物的奇蹟。松茸自古已經是貢品級的食材，獨特香氣令人對它趨之若鶩之外，其對身體有明顯的補益作用也是其一大賣點。傳言當年廣島原爆後，松茸是廢墟上第一種生長出的菌類，複甦速度超過當地其他食材，因而被捧為有益健康的素材；此外不少人相信「以形補形」，因此認為松茸有壯陽之效。

迄今為止，松茸在世界上尚不能進行真正意義上的純人工栽培，究其原因，主要因為松茸是共生菌，在它的生活史中其菌絲體必須與活的宿主樹木根系共生並形成菌根。松茸從樹木根系吸收自身生長所需的物質、抗生物質及其它有用物質。由於只能利用野生資源或仿生栽培，因此松茸是真正的綠色食品。

松茸應該怎麼吃？

＊松茸刺身

松茸被譽為「菌中之王」，如此珍貴而嬌嫩，處理方法當然越簡單越好。取新鮮的野生松茸菌，用陶瓷刀刮凈松茸上的泥土後冼凈，切片冰鎮上碟，蘸點日本醬油即可食用。口感如清爽並微微彈牙，讓人能感受到那無污染的高原中的清新與帶有礦物味的松茸清香。也可以蘸取少量醬油食用，松茸特有的清香味兒，配上醬油的鮮味和清脆的口感，實在是讓人難以停箸。

＊碳烤松茸

試過一次之後就明白了，為什麼高級日料將炭烤松茸排名放在松茸刺身之前。安安靜靜的守著一爐安安靜靜的火，安安靜靜的看著松茸片因受熱而捲起、再緩慢的舒展平復，當晶瑩如露的松茸油微微滲出的時候，便是享用的最佳時機。只需要一點點鹽，甜、香、韌會複合出超乎想像的滋味，秒殺一切肉類。在日本人看來，最好的松茸須用松木烤制，烤制的工具也有特殊要求。烤制時若要翻動松茸，不能用筷子，必須用手翻，要用指尖的神經去感知松茸的受熱程度。烤完後，首先要深吸一口氣，感受一下整個屋子裡「秋天的味道」，接著再將松茸撕成菌蓋和菌柄兩部分，蘸取特製的醬料食用。日式傳統吃法認為，菌體的頭部最為清香細嫩，適合撒鹽和檸檬，味道能迅速進入褶子；菌身則爽朗有質感，適合搭配日式醬油。

＊黃油煎松茸

黃油所自帶的濃郁的香氣，恰好和松茸的清香相得益彰。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。。平底鍋開小火放入小塊黃油，再將松茸切片，放入鍋內煎至兩面金黃，再撒上少許海鹽和胡椒即可。這樣處理出來的松茸，除了本身帶有的清香之外，還有一種被黃油包裹住而產生的溫潤口感。

＊松茸雞湯

如果松茸品相不那麼好，拿來燉湯是最物盡其用的方案：要的，是增加在湯中的鮮味與香味。松茸本身帶來的鮮味，加上雞湯的肉香和油脂，可謂是相得益彰。為了更好地凸顯松茸的鮮味，這道菜只需用最簡單的烹調方法：土雞焯水，加入松茸入砂鍋小火慢燉兩個小時，起鍋前加鹽調味即可。無需加入任何雞精、味精之類的調味料，否則只是畫蛇添足，破壞其本身的鮮香口感。由於松茸本身帶有些許礦物的釅香，因此用同樣帶有礦物味的天然岩鹽調味，會有更完美的風味。

＊松茸油

雲南盛產各種食用菌類，對於菌類，雲南人最喜歡做成菌油，既可以達到保存菌類的目的，同時還可以作為調料和菜品。松茸也不例外，將松茸洗凈撕成細條，加入食用油、鹽巴、辣椒等小火熬煮直到松茸中的水分散失，封在容器中保存。吃的時候夾些松茸出來，拌飯、拌面、拌粉，味道十分鮮美。

＊松茸茶

雲南人喜歡喝茶，於是就把松茸干泡入開水中，像茶葉一樣慢慢品嘗。松茸干一般不是自然曬乾，而是將洗凈處理過的松茸片，用超低溫的方法將松茸迅速凍干，雖然香味會有些損失，但松茸的營養可以得到保留。

＊松茸蒸蛋

將雞蛋打成糊，加少許水，蒸到六七成熟時，放入切好的松茸片蒸熟就可以了。也可加入鮑魚或其它海鮮，做松茸海鮮蒸蛋羹。

＊松茸土瓶蒸

土瓶蒸，指用陶土茶壺以清蒸的方式保持食材原汁原味和清淡鮮嫩的烹飪方式。陶制茶壺因為保溫好被用來煲松茸湯，成為日本百姓家常的時令美味。松茸是日本秋天的特產，被視作秋之極品鮮味。在日本，提到松茸就會想起土瓶蒸。配合松茸的美味，還可以在茶壺裡放其他的秋天特產，比如銀杏果、雞肉、鮮蝦、蛤蜊等一起蒸。做好的土瓶蒸,湯汁異常鮮美，飲之十分清爽甘甜可口。