「舒肥（Sous vide）」意為「低溫真空烹調」，在法國已有四十多年歷史，是一種通過較低溫度、長時間加熱的烹飪方法，目的是要帶出食材（尤其是肉類）的最佳口感。而近一兩年，這個長年被用於米其林星級高檔餐廳的烹調方式逐漸走入家庭，坊間也越來越多家電品牌推出舒肥機。對於一般人對舒肥法的認知仍舊存在一知半解，本篇就透過專業《Sous Vide！舒肥機中西式料理：45道低溫真空烹調食譜》一書中記載的「舒肥法」常見10個問題，進行最詳細的解說。
第一問：什麼是舒肥法？低溫烹調有什麼好？
舒肥法簡易來說，有別於我們根深蒂固的烹調方式：煎炸爆炒，而是將食物改以裝在耐熱的真空袋裡，用恆定的溫度隔水加熱食物。透過機器的幫助，讓即便完全不會烹飪的人都能輕易控制食物的熟度，尤其是非常講究熟成程度的牛排。此外，低溫烹調也能讓食材本身的營養和味道鎖在裡面，不會因爲經過高溫烹調而流失。
第二問：舒肥法需要很多工具嗎？
嚴格來說低溫烹調主要的工具就是能精準控制水浴溫度的舒肥機。而真空機或真空袋則不是屬於必要工具，因為透過其他方式都可以達到將耐熱夾鏈袋的空氣排掉的效果。
第三問：塑料夾鏈袋在遇到溫度後不會產生有害物質嗎？
低溫烹調會的溫度必須控制在90度以下，通常是介於55～70度之間，因此在購買真空袋或是夾鏈袋時務必注意其耐熱溫度。
第四問：電鍋能取代舒肥機嗎？
網路上不少用電鍋取代舒肥機的教學文章，然而首要必須弄清楚幾件事。舒肥機本身具備調控溫度的作用，以對應不同食材所採用不同溫度而設。若是採用電鍋的保溫功能來做舒肥法，將會面臨無法調節溫度的窘境，因此只能當一烹調一種食材，或是不同型號、牌子的電鍋，溫度也會有所不一樣，執行起來將會受到侷限。
第五問：低溫烹調舒肥法會不會很麻煩、很花時間？
舒肥法可說是懶人的料理方式，需要處理的事情很少，只要把食材放到真空袋裡，再放到舒肥機就完事，後續就交給機器。然而舒肥法最大問題也可說是它的缺點就是，必須耗時很久，慢慢靜待食物成熟。
第六問：低溫烹調舒肥法烹調出來的食材口感如何？
舒肥法的誕生與牛排緊密關聯，為了能有效控制牛排的成熟度而生。為了改善外焦黑，內裡未熟成的窘境，舒肥法成了烹調厚實牛排最佳方式，溫烹調最優秀的就是能將這樣厚的肉品均勻加熱，從外到內熟度都一樣。
第七問：低溫烹調聽起來就像沒煮熟，真的可以吃嗎？
一般傳統的觀念裡，對於熟的標準為100 ℃，而且要裡裡外外都是100℃；就實際上來說其實有很多傳統中式料理，不見得都有達到「傳統熟度」舉例：醉雞在製作的時候，為了保有最好的口感，多半做法是用泡的，水滾後下肉煮幾分鐘關火，利用餘溫慢慢讓內部熟成，所以常見靠近骨頭部分的肉多半是帶點粉紅色。另外常吃的日式豬排，先用低溫炸半熟再用高溫炸酥，餘溫讓豬肉達到8 分熟，為的就是呈現外酥內軟多汁的效果；低溫烹調是利用長時間低溫加熱食物滅菌，達到安全實用的範圍，即使沒有達到100℃也能安心食用。
第八問：低溫烹調舒肥法後的牛排再經過冰存，要怎麼復熱？
低溫烹調很適合計畫性的批次處理食物，一次做好5片牛排，再慢慢吃非常的省事。牛排當然要熱熱吃才美味，所以復熱的方法就很重要了，假設用56℃舒肥好的牛排，放於冷藏保存，食用前從冰箱拿出牛排放入50℃左右的熱水裡（可以用舒肥機加熱）泡到摸起來不會冰冰時就可以準備熱鍋，之後將牛排兩面煎到上色香氣四溢就能大快朵頤了。
第九問：低溫烹調舒肥法只適合用在肉類嗎？
以舒肥的特性來說，用在肉類是最適合不過的了！尤其是很厚或筋多的部位，用長時間恆定的溫度加熱，就能輕易的馴服強硬的部位。除此之外，用在其他蛋白質為主的食材也很好用，像是以蛋為主的醬料（卡士達醬、法式檸檬醬）、甜點（布丁、布蕾）等，都很適合使用舒肥的方式料理，省時間外也能降低出錯率，其他需要長時間燉煮的食物或食譜也能使用低溫烹調。
第十問：舒肥機會不會很耗電？
低溫烹調機最耗電時是在加熱階段，保溫跟待機時的耗電量很低，如果在低溫烹調時能讓水氣熱氣擴散減少，那耗電量是超級低的。
