為何高級餐廳不賣小龍蝦？

文/Wu

小龍蝦因體型比其他淡水蝦類大，肉也相對較多，及肉質濃郁之原因，不僅深受許多人的喜愛，同時也被評為最具食用價值的淡水龍蝦品種。尤其美國路易斯安那州，可說是小龍蝦美食的發源之地，早在歐洲人去到美國之前，當地的原住民就已經有食用小龍蝦的習慣。由於路易斯安那州的沼澤湖泊多，是非常適合小龍蝦的生長的優越環境，而移民的歐洲人，特別是法國移民後裔帶過去的以辛辣為主的Cajun式料理，至今已成為小龍蝦重要的料理手法，路易斯安那州等南部地區也以小龍蝦料理為代表風靡全美。在1983年就將小龍蝦作為州的代表動物，並且每年都舉辦小龍蝦節。除此之外小龍蝦在中國也是相當流行，其中一道名為麻辣小龍蝦又俗稱麻小的料理，以重油、重麻、重辣的口味征服了大江南北。

儘管如此，但小龍蝦卻一直難登高級餐廳殿堂，到底為什麼高級餐廳不賣小龍蝦呢？

▲風靡路易斯安那州等南部地區的Cajun式料理

▌品種差異小龍蝦不是龍蝦

小龍蝦與一般所謂的龍蝦最大的不同點就是它並不是海水蝦，屬蝲蛄科，算是一種比一般蝦子大許多的淡水龍蝦但遠不及真正的龍蝦。另外小龍蝦還可在池塘、低洼地、河道及稻田人工養殖，因此除了大小外在價格上均與龍蝦有很大的差異。

▲小龍蝦可在池塘、低洼地、河道及稻田人工養殖

▌殼多肉少腥味重

儘管小龍蝦是某些地區非常流行的食材，但由於小龍蝦肉本身腥味比起真正的龍蝦來的重，料理方式受到侷限，大多會選擇使用重口的調味手法來蓋過蝦子原本的味道。與一般所謂頂級料理追求的新鮮、食材原味背道而馳。

▲小龍蝦肉味道濃郁，多會選擇使用重口的調味手法來蓋過蝦子原本的味道

▌傳聞小龍蝦是早期專門水體清潔的用途？

近年流傳中國地區過去並不生產小龍蝦，是二次大戰當時日本軍隊為了處理大量屍體，考量焚燒能會消耗太大的能源，若能透過生物分解則可大幅減輕作業負擔。而日本國內隨處可見的小龍蝦由於出色的適應力和繁殖能力並喜歡吃腐食的特性，就被大量運到中國利用作為水體清潔，分化腐屍的用途，不過小龍蝦還有一項特點就是對於毒性的高適應力所向無敵，任何鉛汞砷等元素都不會影響生長但會終生附著身，所以任何污濁的生長環境如污水口、化糞池等都可以存活。其實上述說法有誤，小龍蝦並非百毒不侵，而日本海鮮種類豐富，相較之下小龍蝦肉質和口感較差，所以少吃。