近年乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）在台灣流行，由於牛肉這樣處理後更香更軟嫩，因此逐漸成為高價牛排的主流，喜愛這一味的饕客也越來越多。那麼，為何熟成過的牛排特別好吃呢？
其實肉類熟成跟紅酒需要醒酒的道理相似，都是以等待的時間換取入口剎那的美味度。不同的地方在於，醒酒追求的是讓葡萄酒氧化後的柔順口感與香氣釋放；而熟成則是藉由酵素作用，讓剛屠宰後僵硬緊繃的肉品從內部發生變化，以提升肉質的嫩度（Tenderness）、風味（Flavor）及含汁性（Juicy）。
牛肉熟成（beef aging）主要是依靠兩種原理改善肉質，一種是利用蒸散肌肉組織中的多餘水份，使牛肉的風味更飽滿和集中；另一種則是利用牛肉本身帶有的酵素破壞肌肉的結締組織，令肉質更加軟嫩。而牛肉的熟成方式又分為「乾式熟成（Dry Aging）」和「濕式熟成（Wet Aging）」兩種，一般消費者在超市買到的屬於濕式熟成牛肉，是利用牛肉在冷藏運銷時的真空密封狀態保持水份，並在袋內以本身自帶的酵素熟成，由於這樣的方法經濟又便利，因此也是進口的美國牛肉普遍採用的熟成方式。
乾式熟成則是將屠宰後的牛隻大分切塊，吊掛或放置在恒溫、恒濕的冷藏熟成室中21至45天不等，在這段期間裡，外層的肉和表皮會漸漸風乾、硬化而形成保護膜，使內部的水分不會散而能維持鮮嫩；而牛肉本身的酵素與微生物則同時分解肌肉纖維，使肉質變得軟嫩，也讓水份更容易滲透到肉中，增加牛肉的甜度及多汁性。
乾式熟成牛肉之所以昂貴，除了原料必須選用脂肪（油花）豐富且分布均勻的高級牛肉之外，在風乾過程中由於水份散失，也使牛肉損失約18%的重量；加上由於表層風乾硬化，食用前需削除20~40%的肉量，也是造成乾式熟成牛肉價格高昂的原因。可以說為了讓牛肉在味蕾綻放最完美的風味，從選料到處理的每個環節都不容小覷，無怪乎乾式熟成牛肉會成為老饕們的最愛了。
