雞肉作為現代人盤中常見的肉食,不僅養殖數量高而且品種眾多,而在這當中,最聲明顯赫的非法國布雷斯雞(Poulet de Bresse)莫屬,這種雞在法國向來有「國雞」之譽,其美味當然毋庸置疑,只是由於數量稀少、價格昂貴,連熱愛美食的法國人也只有在特殊節日才會吃上一回,被視為夢幻級別的肉品。
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布雷斯雞是出產自法國東部布雷斯地區的雞種,外觀相當獨特:全身覆蓋白色的羽毛,雞冠鮮紅,腳爪為藍色,集紅、白、藍三色於一身,正好對應了法國國旗的顏色,也難怪會被譽為法國「國雞」了。
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布雷斯雞的養殖標準嚴格,每平方米最多只能飼養十隻雛雞,而每只成雞的平均放養範圍為10平方米、放養草地的面積不可小於5000平方米,活動空間相當充足;而從飼養的第三十五天起,便以穀物、玉米和乳製品餵食,雞本身也會在草地覓食補充營養,增加運動量。由於這種高規格的散養方式,布雷斯雞成本極高,就算是熱愛美食的法國人,一般也只有在特殊節日才會買來品嘗。
而布雷斯雞也跟葡萄酒一樣有法定產區(AOC)認證,由布雷斯家禽職業委員會(CIVB)頒發,以環形標識綁在每隻雞的左腿上,並且註明其飼主及地區;頸部懸掛印有發貨公司全名的紅、白、藍三色圖章;閹雞和肉用母雞還會多掛一面印有”Chapon de Bresse”或”Poularde de Bresse”字樣的紅底章。
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由於布雷斯雞細心的飼養條件、經AOC驗證的優異品質,其香味較一般的雞肉濃郁許多,且帶有易於「熔化」的柔嫩口感,以頂級美味被比擬為雞肉中的勞斯萊斯,是不少高級餐廳的食材首選。這種珍貴的雞隻在販售時,會用布將去毛的雞身包起來縫好,倒掛至少兩天,使其脂肪能自然的融入肉中,讓肉質更加鮮嫩。