蝸牛（Escargots）是法國料理中的經典菜色，一般在宴會中作為頭盤開胃菜的形式，其滑嫩噴香的口感深受老饕喜愛。由於嗜吃蝸牛幾乎已成為法國人生活的一部分，每年都有龐大的需求量，因此蝸牛數量愈來愈少，價格年年攀升，吃蝸牛也變成品味與富裕的象徵。
蝸牛肉營養價值高，法國人從很早以前就會食用，起初只是普通的家常菜，後來經過法國名廚Marie-Antoine Careme改良，將蝸牛表面塗上羅勒、蒜、牛油然後焗烤，這種烹調方式的蝸牛異常美味，廣受大眾好評，也確立了法國蝸牛在美食界的地位。
而在法國蝸牛中，有兩種原生品種鍋牛是饕客心中的首選，也是頂級法國餐廳使用的食材，那就是勃艮地蝸牛（Escargots de Bourgogne）和小灰蝸牛（Petit Gris）。勃艮地蝸牛是法國原生品種，外殼體積較大，肉質滑嫩，最常現蹤於葡萄園，但由於過度捕捉而被列為瀕臨絕種動物，除了設立禁捕期，還規定不可捕捉直徑小於三公分的蝸牛。另一種法國原生品種為小灰蝸牛，產地分布於溫帶氣候區，目前以人工繁殖為主，但由於需求量太大，仍然呈現供不應求的情況，還得仰賴外地進口。
法國蝸牛通常都以開胃菜的形式上桌，烹調方式以烘烤最為常見，其他像油炸、翻炒也是表現美味的方式，其中又以焗烤蝸牛最受大眾推崇，堪稱經典也不為過。緊實肉質具有嚼勁，搭配大蒜與牛油不只能增加香氣，也能使口感更為順口，加上香濃起司提升整體風味，讓人嚐一口就很難停下。
通常餐廳在料理蝸牛時，會先從殼裡取出肉，在沸水中煮熟後再放回殼裡，並加入蒜沫、芹菜末和奶油一起烘烤。上桌時，只要用叉子就能輕鬆食用。但有些餐廳會直接用帶殼蝸牛進行烹調，因此法國人也有專門用來挖取蝸牛肉的工具。食用時，一手拿鉗子固定蝸牛，一手持雙齒叉將肉取出，若餐點溫度下降，會增加取出的難度，建議在餐點尚未冷卻前食用完畢。
