▲屏東鵪鶉・煙燻茄子・杮子(Quail ‘Ping Dung’ Smoked Eggplant, Persimmon)採用數量極少品質極優的台灣屏東鵪鶉肉，將其以普洱茶茶葉與杜松子醃製後經過五天的風乾，再以木頭煙燻炭烤，搭配相同風味的茄子醬與雞湯燉煮的台灣當季柿子，在甜酸鹹之間達到完美的平衡。
台北TOWN by Bryan Nagao 自今年3月開幕以來，一直以翻玩各國特色料理與分層交叉傳統與現代烹飪技術的風格為餐廳獨有特色，被稱為「北半球最佳東西方混搭摩登亞洲菜的演譯者」的行政主廚Bryan更是將自身血液中日式料理的DNA與來自夏威夷自由而多元的性格完美的融入菜餚創作中，而台灣每一季豐美的食材更是帶起Bryan無限的料理創意。這是Bryan在台灣推出首次的冬季新菜單，他以冬天溫補的肉類料理來滿足每位饕客們挑剔的味蕾。在本季套餐中一項特色前菜是中國人常說補氣血的鵪鶉。
在前菜中可以嚐到布拉塔義式手工餃・金門牛・焦香馬鈴薯湯(Scarpinocc ’Burrata’・Shaved Kinmen Beef・Roasted Potato Broth)將濃郁的三種起司包入手工餃中，並灑上肉質Q彈香甜的金門生牛肉薄片，最後淋上以雞骨與柴魚高湯燉煮帶有焦香味的馬鈴薯湯帶出暖胃的牛肉料理。
而主菜中的牛肉料理則是取和牛之首的宮崎A5和牛製作 宮崎A-5紐約客・牛骨髓薯泥・醃蛋黃・松本茸(Miyazaki ‘A-5’ Striploin, Marrow Potato, Egg Yolk Confit, Mushroom) ，其口感柔軟而油脂豐厚的宮崎和牛佐以24小時慢煮過濾的牛骨髓油製成的馬鈴薯泥，最後再放上蛋黃醬與素有「鮮味之王」之稱的屏東松本茸，在柔順中又帶有Q彈咬勁的口感，是一道舒服又令人細細回味的一道料理。
羊肉的料理則是主菜之一的科羅拉多羊排・西京味噌藍紋乳酪・過貓・地瓜・黑蒜頭(Colorado Lamb Chops, Saikyo-Blue Cheese, Ferns, Sweet Potato, Black Garlic)，Bryan以多汁鮮嫩的科羅拉多和羊，佐特別調配的鹹甜醬汁 - 甜的西京味噌與鹹的藍紋乳酪與特製的黑蒜頭脆片，搭配鮮少入西式料理的過貓菜。有別於一般馬鈴薯泥取而代之的是口感綿密帶甜味的地瓜泥，讓口感更感溫潤。
總是喜歡給人驚喜的Bryan這次也沒忘記把他的頑心與隨興的創意融入這次的冬季菜單中：前菜中的炭烤豬肋排・韓式烤醬・楊桃(Bbq Black Pork Rib, Korean Glaze, Star Fruit)豬肋排以炭火慢烤2小時後再刷上濃郁的韓式味噌辣醬、甜甜的蜂蜜與酸甜的台灣柳丁汁，最後以當季的台灣楊桃製成的清甜楊桃醬作點綴，讓軟而不爛的豬肋排與鹹鹹甜甜的醬汁在舌尖上共舞。
夏威夷Poh-keh鮪魚腹・海膽・漬栗子南瓜・柚子胡椒(Poh-keh ‘Toro’ Uni, Pickled Pumpkin Yuzu Kosho)在上一季菜單中大受好評的Pipikaula是Bryan的兒時家鄉味，一種當地牛肉乾的傳統美食，以醬油與香料調味。而這一季則是將生和牛肉片換成當季油脂濃厚的鮪魚腹如夏威夷傳統美食Poh-keh，刷上酒粕後風乾熟成配上醃漬栗子南瓜、北海道海膽與當季新鮮蔬菜，最後淋上特製柚香凝露，讓層層推疊的口感更增清爽。
麵類主食的抹茶蕎麥麵・本地軟絲・明太子・台灣芹(‘Soba’ Green Tea, Squid, Mentaiko, Celery) 每日現做的手工蕎麥麵條揉入純正日式抹茶粉，搭配快炒過的台灣新鮮軟絲、明太子與西芹薄片，大大的提升了具有彈性的口感與海鮮鮮味，讓人從一入口就有層層的驚喜。
繼夏季菜單的”一鴨三吃”，這次主餐中推出了全鵝料理 - 本地鵝・栗子・油封鵝腿千層・珍肝汁(Goose Danshui, Chestnut, Rhubard ‘Confit’ Giblet Gravy)，低溫烹調的鵝胸肉淋上以鵝湯燉煮鵝肝製成的鵝胗肝醬，在鵝胸肉上鋪上帶有甜味的乾煎洋蔥與發酵熟成的黑蒜頭，最後再灑上福灣莊園帶有山椒氣味的台灣馬告巧克力，一口吃進所有的酸甜苦辣，配菜則是鵝肝及油封鵝腿與高麗菜堆疊的鵝肝千層，每一項細節都將台灣鵝肉發揮的淋漓盡致。
本地馬頭魚・漬蕃茄・梅子蕃茄・裙帶菜(Amadai ‘Local’ Cured Tomato, Salted Tomato Water, Wakame)被日本人奉為高級美味料理的『甘鯛』即是我們熟悉的馬頭魚。而台灣東北角深水海域正是盛產馬頭魚種的漁場。將蕃茄丁加入梅子與蕃茄醬汁後呈現宛如墨西哥莎莎醬的清爽口感，完美平衡濃香奶油香煎的台灣本地馬頭魚，這個即是Bryan拿手混搭不同食材的精髓表現。
