文/Wu
牛排作為西餐中最常見的食物，但想吃到一客美味的牛排卻很複雜，從牛排部位、熟度到更講究一點的熟成程度，牽一髮動全身，全部都可以直接影響到送上桌的牛排美味。今天就來帶大家一次看懂五種牛排部位的推薦熟度。
不只看熟成，也要看熟度
我們都知道上高級西餐廳點牛排比較好吃，是因為餐廳多使用乾式熟成牛肉（Dry-aged beef），風味自然比一般消費者在超市可以買到的濕式熟成牛肉（Wet Aging）濃郁。關於牛肉熟成，可參見此篇：牛肉為何要熟成？乾式熟成牛排美味在哪？
不過，其實只要控制好熟度，也能提升濕式熟成牛肉的口感及風味。下面就幫大家整理了一般常見的牛排部位：紐約客、沙朗、肋眼、菲力、丁骨五種部位的口感與最推薦品嚐熟度，只要熟記起來，下次要吃到一客美味牛排就再也不是什麼複雜的難事了！
＊紐約客牛排（Strip steak，別稱New York strip steak）
取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均勻，風味僅次於肋眼牛排 ，肉質則與沙朗牛排接近，但比不過菲力和肋眼牛排般地軟嫩，比較有嚼勁。因是美國人的最愛，因此得名。紐約克的烹調方式必須以高溫，可用平底鍋煎、用烤箱烤、或是放在烤架上烤。建議吃五分熟，如果想嘗試一分熟也是不錯的選擇。
＊沙朗牛排（Sirloin Steak）
沙朗在英國、香港等地指牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲力牛排，售價也較低於菲力牛排，分上下兩端，上半部分的沙朗牛排較鮮嫩，售價亦較高。而沙朗在美國則是指牛後腰脊柱兩側的肉，肉質細嫩，價格高。最推薦選擇五分熟，不過七分熟也沒有問題，都是能表現其風味的熟度。
＊肋眼牛排（Rib-Eye）
肋眼自牛靠近胸部的肋肌，肉質鮮嫩大理石紋路較多，且分布均勻，脂肪含量高，非常適合不喜歡吃半熟肉的人，即便煎至全熟焦脆的狀態，肉質也不致於太硬。五分熟是適合油脂較多的肋眼牛排的熟度，溫度剛好可讓大理石油花液化，進而增添牛排的風味。如果是初次品嚐，則可選擇七分熟。另外，在美國肋眼牛排（Rib-Eye）並不帶骨，如果是帶骨的話會被稱為Rib steak。
＊菲力牛排（Fillet）
菲力取自牛腰肉（tenderloin），從最嫰處切出，形狀頭大尾小，脂肪含量少，最適合三分熟，可以嚐到甜美的肉汁。由於菲力這個部位是包裹在牛腹腔中，是很少運動到的肌肉，纖維細緻，肉質軟嫩。基本不含肥肉。所以對於愛吃瘦肉的吃貨，或者消化不好的老人家和小孩，這都是個很好的選擇。屬牛排中單價最高的部位。三分熟最適合，不過五分熟跟七分熟也都可以。如果是選擇一分熟的饕客也可以考慮點菲力牛排。
＊丁骨牛排（T-Bone）
與紐約克牛排一樣取自牛前腰脊肉。顧名思義，就是帶T型骨頭的牛排，由紐約客牛排與一小部分的菲力牛排組合而成。一邊為紐約客，另一邊則為菲力，中間被腰脊骨隔著，是可同時享用到兩種不同風味的部位。燒烤是烹調丁骨牛排的最佳方式，享用時最好不要加入任何醬汁，仔細品嘗兩種不同部位的肉質口感。建議五分熟，菲力的軟嫩與紐約客的粗曠，兩種願望一次滿足！
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