文/编辑部
习惯自己下厨，以及对欧式料理有研究的人，应该对顶级香料「番红花（Saffron）」并不陌生，除了因为它是制作西班牙海鲜燉饭的必备材料，它高昂的价格也足以让人印象深刻！事实上，番红花是世界上最贵的香料，如果以重量计，它的价格有时甚至超过黄金，因此也有「红金」的称号。
▲番红花为鳶尾科番红花属的多年生球根植物，一年仅秋季可採收一次。
番红花又称「藏红花」或「西红花」，最早产于西南亚，现主要栽种于中亚和欧洲，其中约九成产自伊朗。其种植及使用历史可追溯至距今三千多年前，早期主要作为香料、纺织品的染料与医药用途，如今中亚、欧洲及摩洛哥等地习惯将番红花作为调味，常用于海鲜类的烹调，如知名的西班牙海鲜燉饭（Paella）等料理。
▲番红花可以为食物增加香气和色泽，是制作西班牙海鲜燉饭不可或缺的原料。
由于整朵番红花的只有雌蕊部分可制成香料，而每朵花只有3根雌蕊，约15,000朵花才能得到100公克的量，因此极其矜贵。除此之外，採收番红花更要赶在日出之前，趁花苞尚未绽放时摘取，以免日照后花蕊的香气消失而失去价值；採下的花苞则要手工摘下雌蕊，乾燥之后依级别出售，过程耗费大量人力，因此价格居高不下。
▲採收的番红花需手工摘下雌蕊柱头部分。
不过番红花的等级越高香气越浓郁，因此烹调时仅需极少的份量即可。分级上，以只取柱头部分、顏色完全艳红的Sargol等级最高；而除了红色的柱头，还带了一点黄色柱身的Negin次之；再次一级的Pushal，比例上是半红半黄；等级最低的Dashteh则是包含整柱番红花蕊。
