因滑铁卢战役而爆红的威灵顿牛排Beef Wellington

威灵顿牛排（Beef Wellington）是英国相当着名的一道名菜，鲜嫩的菲利牛肉涂抹上鹅肝酱再裹上派皮进烤炉烤制，烤出来的饼皮因涂抹了蛋汁看起来就像一个金黄色的大菠萝，切开来像是一个层层分明的大三明治。

威灵顿牛排的起源要说到1815英法「滑铁卢战役」，当时因击败拿破仑而声名大噪的威灵顿公爵，其名声一瞬间风迷全国（大概类似今日韩国明星让粉丝狂热异常的情况），许多商品也以公爵为名，在战胜的庆功宴上厨子就是用这道「威灵顿牛排」作为主菜，会用鹅肝酱当材料有种说法，是因为当把鹅肝酱吃了也代表把法国吃下肚，加上烤过后硬硬的酥皮宛如英国军装一样挺拔，还真的是符合了英式幽默和战后庆功宴特色的主菜呢！

▲打败了拿破仑的威灵顿公爵阿瑟．韦尔斯利

会将派皮裹在食材外侧算是早期欧洲很常见的烹调手法，毕竟当年的烤箱不像现代这麼先进，稍一不慎就把肉烤焦或是烤太老，隔着派皮来烤制的话可以保持肉类的鲜嫩，算是过去厨子们的智慧。

制作耗时吃要及时

做法是将菲利牛外圈煎至变色（锁住肉汁），再将外侧涂满了松露和葡萄酒调制的馅，裹上派皮涂抹蛋汁拿去烤，烤成金色后放凉15分钟，切开盛盘再佐以酱汁，就是一道肉汁湿润、派皮酥脆的经典英式美食了。

稍稍煎过的菲力牛排需要放置待凉，外面再裹上蘑菇酱、鹅肝酱或帕玛火腿，最外层再用酥皮包住，放入冰箱固定形状。最后抹上蛋黄送入烤箱，才能完成肉汁湿润、派皮酥脆的威灵顿牛排。这道菜做法并不算繁复，但是需要一点耐心的等待。而且肉汁被锁在酥皮裡面，一切开就要立刻吃，才能享受到完美的滋味。

外酥内嫩温度控制难

将派皮裹在食材外侧的烹调手法，很早就在欧洲出现，因为烤炉的温度很难控制，人们把牛肉包在派皮裡，能隔绝直火避免肉类烤焦；况且，厨师无法肉眼确认烤箱裡牛肉的熟度。烤炉温度太高，酥皮会黑；温度太低，酥皮难以起酥，酥皮更不能因为肉汁而跟本体脱离，方可称得上是合格的威灵顿牛排。所以要求外酥脆内鲜嫩的威灵顿牛排，非常吃厨师本身的技术及经验。