鱼子酱（Caviar）被誉为「生前必嚐的美食」之一，又名鱼籽酱。坊间鱼子酱价格级距多元，但严格来说只有鱘鱼卵才可称为鱼子酱，而且世界范围内共有超过20种的不同鱘鱼，并非所有鱘鱼卵都可制成鱼子酱，其中只有大白鱘（Beluga）、奥西特拉鱘（Oscietra）及闪光鱘（Sevruga）这三种鱘鱼的鱼卵才可制成鱼子酱。顶级鱼子酱粒粒皆圆润饱满、乌黑髮亮，因而还被喻为「黑色的黄金」，无论是价格还是价值，鱼子酱都当得起这个称呼。
鱘鱼等级
1.大白鱘鱼子酱（Beluga Caviar）
大白鱘的鱼卵质量最好，被选为最顶级的鱼子酱也不无道理。大白鱘鱼子酱的顏色呈现为淡灰至灰黑，甚至微微泛着金黄的光泽，香醇甘美，向来有「海里珍珠」的称号。大白鱘生长极为缓慢，从幼鱼到能够成熟产卵大概要18到20年，一年的鱼获量不到100尾，而过度捕捞和环境恶化也使得大白鱘濒临灭绝。大白鱘鱼子酱的制作时间长、数量之稀少，因此价格可见一斑了。全球最贵的伊朗鱼子酱就是用极为罕见的100岁大白鱘鱼卵制作的，论克出售，採用24克拉金罐包装，一罐价格是25,000美元。
▲Beluga鱼子酱（source:persiancaviar）
2.奥西特拉鱘鱼子酱（Oscietra Caviar）
相较大白鱘，奥西特拉鱘体型较小，只有八十到两百磅重，成熟年限也缩减为12到14年。其鱼子呈灰棕色，带有黑金色的光泽，具备独特且带着坚果般的风味，口感不如里海珍珠，但是有一种独具的水果风味。
▲Oscietra鱼子酱（source:sturia）
3.闪光鱘鱼子酱（Sevruga Caviar）
较普通的闪光鱘只需七年就可长成，呈灰黑色，与大白鱘鱼子酱相似，颗粒比后者要小。闪光鱘鱼子酱以其饱满丰富的鱼子风味备受青睞，口感出众，但风味特殊性不如前两者，品尝起来比较像特别精挑过的鱘鱼子。
▲Sevruga鱼子酱（source:caspianmonarque）
市售鱼子酱分级
餐饮人除了要知道何谓真鱼子酱外，还得知道鱼子酱的等级之分。鱼子酱制作工序繁多，除了要选对鱼卵外，还得控制咸度。用盐不对，即便是以大白鱈鱼卵为原料制作的鱼子酱也只是次品。按照盐度高低，鱼子酱可分为以下四种等级：
Top 1:马洛索鱼子酱（Malossol Caviar）
用少于5%的盐（更高质素的会用少于3.5%）来保存新鲜的鱼子酱为上等鱼子酱，但储存时长很短。一般的特徵是颗粒大且饱满口感非常像奶酪，味道原汁原味，十分鲜甜。
▲Malossol Caviar（source:fishandcaviar）
Top 2: 压榨醃鱼子酱（Pressed Caviar）
它是採用了过熟的鱼卵，因此外型没那麼饱满圆润，甚至像泄了气的汽球一样，看上去想一堆果酱，不像Malossol Caviar那样一颗一颗分明易见。不过它味道比较集中和浓郁，添加的盐分也比较高。
▲Pressed Caviar（source:petrossian）
Top 3: 盐鱼子酱（Salted Caviar）
此种鱼子酱为用了8%盐份的鱼子酱，咸度高，保存时长较长。
Top 4: 巴氏鱼子酱（Pasteurized Caviar）
此种鱼子酱经过巴氏消毒处理，放在玻璃瓶里，优点在于储存时长非常长，但质感就一定会大大被改造了。
▲Pasteurized Caviar（source:avvenice）
鱼子酱吃法
除了搭配饼乾、法国麵包或其他菜餚，直接食用也是普遍的品尝方式。由于鱼子酱很容易腐坏，通常会建议以加入碎冰块的玻璃器皿盛装鱼子酱保鲜。取用鱼子酱的方式也有讲究，一般的吃法是直接用汤匙舀起送入口中。不过鱼子酱非常忌讳接触纯金以外的金属餐具，这类材质会让鱼子酱走味、变酸，因此最好的选择是使用珍珠母贝或鱼骨材质的汤匙，没有的话也可以木制或塑胶汤匙替代。
▲讲究的人会使用使用珍珠母贝或鱼骨材质的汤匙（source:thespruceeats）
▲搭配饼乾、麵包就能品嚐到丰沛滋味，更能为菜餚带来画龙点睛之效（source:healhline）
▲冰凉微酸的香檳可说是鱼子酱的最佳拍档（source:twentytwenty）
▲老饕的吃法，会将鱼子酱放在手背虎口的位置微微加温（source:malakhoffcaviar）
鱼子酱禁忌与功效
鱼子酱是许多富豪喜欢用来养顏美容的食材，因为它含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸，不但能有效的滋润皮肤，更有细致皮肤和光洁的作用。而在实用鱼子酱时，要尽量避免高温的烹调影响鱼子酱的品质，且避免使用会破坏鱼子酱香气的金属汤匙来舀鱼子酱。
▲source:caviarstar
