文/Sylvie
说到日本最高档料理，大家都知道就是「怀石料理」，一套正宗的怀石料理所费不貲，动輒台币数千至万元。为什麼份量少而精致的怀石料理可以成为日本料理的顶级代表？吃怀石料理又该注意哪些地方，才能完美享受到它的高级感呢？
▲传统的怀石料理，烧物的主角一般会是烤鱼，夏季时特别会是香鱼
为什麼叫「怀石」
怀石料理力求凸显食材本身的滋味，对于餐具使用、食物的摆放都要求很高，甚至讲究就餐环境的布置、景色。起源来自日本茶宗千利休创出一汁三菜的「茶怀石」，在品茶前，为了避免空腹品茶带来的不适感，主人准备给客人品嚐的菜餚。
「怀石」一词也其来有自，是指在「胸怀」之间放着「石头」的行为，源于禪宗进行严峻的修行时，僧人们坐禪时不得进食，为了对抗飢饿感，将温热过的石头放在小腹的位置上，减少腹中的空寂感。
怀石料理吃些什麼
相对于与酒一起品尝的「会席料理」，怀石料理量少而更精致，最初形态为「一汁三菜」，以汤品、生鱼片、一道煮菜、一道炸菜或烤菜组成。规格高的可能有十数道，从先付（开胃菜）开始，然后是御椀（汤品）、向付（生鱼片）、八寸（下酒菜）、烧物、扬物、焚合（燉菜）、醋物、蒸物、御饭、止椀（味噌汤）、香物（渍物），最后以水物（甜品）结束一餐。
出餐顺序一般来说会先上下酒菜，接着是量少变化多的几道餐点，例如天妇罗，而后是米饭及寿司，最后在甜点和茶饮中结束。一般来说，必须按照出餐的顺序食用，且每次将食物送进口中时必须以一口大小食用。也几乎所有的配菜都能一口大小食用，或者是能以筷子分割为两块作两次食用。怀石料理的拼盘摆设都是由左至右口味渐浓，所以从左边开始食用，逐渐品味，更能感受菜餚风味。
▲传统怀石料理将放在木盒的食品称为八寸，此道菜色规定使用山产及海产
怀石料理的三大价值
1.尊重自然、表现自然，运用食材与烹调技巧，调和对气候及环境的变化感受，进而端出合乎时节的料理。
2.菜餚与器皿、餐桌的呈现，加上诸多细节的堆砌，为怀石料理注入最简单也最难能可贵的款待之情。
3.保留日本饮食独有的优雅仪态，并被登录联合国世界非物质文化遗产名录，一席怀石饗宴，如同深入日本文化。
▲菜餚呈现间融入诸多日式文化细节，为怀石料理注入最简单也最难能可贵的款待之情
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