日本和牛一直深受台灣饕客們的歡迎，然而日本和牛本身除了是進口牛之外，其多項養殖的規範都是促成它價格不菲的原因之一。日本對於和牛的規範很嚴格，只有明治時代以前就有原生種，或以原生種跟外來種交配而成的，才能稱為和牛。具體來說，共有「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」等四個品種（嚴格說起來，還有這四品種互相交配而生的品種）。其中流通於日本市場的和牛中，有９成都是黑毛和種的牛，也就是我們常常簡稱為黑毛和牛。
＊並非只有日本才有和牛
雖然日本對於和牛的管制特別多，但其實黑毛和種的牛，都有出口到日本以外的國家，所以澳洲、紐西蘭、美國、加拿大、蘇格蘭均有和牛畜牧產業，因此血統上來說，跟日本和牛是蠻相近的。但由於各地區養殖和牛的方式不同、認證等級不同，因此最後販售的和牛品質也會有所差異。
＊日本和牛士嚴格分級制度
日本和牛之所以受歡迎，是因為日本和牛的肉質細緻，咬起來柔嫩，肉裡面富含豐富的不飽和脂肪酸及多種良質胺基酸，一直以來都是美味牛肉的指標。而影響口味的通常跟脂肪所含程度有關，高的就會呈現「霜降」狀，也就是所謂的油花。日本和牛常看到Ａ５等級、Ａ４等級之類的敘述，這是日本一套分辨肉質的方式，接下來就帶大家了解個中分級過程。
大致上是看【歩留等級】（上肉所佔比例），以及【肉質等級】這兩者來決定的。
【歩留等級】是把牛隻從第6肋骨跟第7肋骨中間切斷，然後去計算他好肉的比例。分為ＡＢＣ三個階段。
Ａ：好
Ｂ：一般
Ｃ：不好
【肉質等級】又會從脂肪交雜、肉的光澤、肉緊實度與肉質細緻度、脂肪品質與色澤等4個項目去評定。
四項目都區分為１～５，最後牛隻的等級，會以這四項的最低項目作為等級來出貨。也就是你要拿到５分，必須全部項目都５分才行。
四項目中尤以【脂肪交雜】最為重要，又稱為BMS值簡單說就是脂肪跟紅肉的比例。
５：BMS 8～12
４：BMS 5～7
３：BMS 3~4
２：BMS 2
１：BMS 1
基本上經過有經驗牧場肥育的牛隻，要拿到Ａ級不是很困難，如果是厲害知名的牧場，就有很高機會可以把牛養成Ａ５。不過就算平平都是Ａ５等級，BMS值從8~12，還是有很大的差距，但是光看Ａ５這分級，其實是無法直接區分的。所以有的牧場會提供驗證文件，來說明他們家的牛，BMS有達到更高標準，來讓消費者更感覺到其稀有的價值。不過BMS 12也不是那麼常見的，就算在三大和牛產地的神戶、松阪、近江等地，要能吃到都是要碰碰運氣的。
＊名牌和牛
不管小牛經過幾個地方肥育，我們會把牛隻出貨前最後一個肥育的地點，稱為該地的牛。然後各知名地為了維護產地品質，都會有組織協會把標準訂定出來，符合條件的才能稱自己的牛為「〇〇牛」。目前已知的日本和牛品牌，就有150種以上，真的非常多啊！
比較有知名度的品牌和牛，都會限制肥育產地在特定區域，並可能加上特殊的認可條件，大致如下:
－前沢牛（岩手）－步留等級在Ｂ以上，肉質等級在４以上
－仙台牛（宮城）－肉質等級在５以上
－米沢牛（山形）－肉質等級在３以上
－飛騨牛（岐阜）－步留等級在Ｂ以上，肉質等級在３以上
－松阪牛（三重）－有自己的特殊規格
