透過「低溫真空烹調」這樣的烹調手法於法國已有四十數年的歷史，這樣的烹調方式亦稱為「舒肥（Sous vide）」，舒肥烹調能讓食材帶出最原始的口感，隨著星級米其林餐廳爭先恐後地引進舒肥技術並開發新菜單。而這烹調方式能精準地控制水浴溫度，長時間低溫烹調能讓食材保有本身的營養及味道，而舒肥具體的手法是將食材放入真空袋內並密封好，然後裝好食材的密封袋放入欲烹煮的溫度並監控時間，這樣的方式對烹調牛排來說更適合不過了，長時間低溫烹調能馴服較堅硬的部位。
▲透過舒肥法烹調的牛排，保有營養及最佳的口感。
牛排作為西餐廳的指標餐點也不為過，能掌控好牛排熟度的關鍵就在烹調的手法，常常在餐廳點牛排都會被問牛排熟度，牛排熟度不外乎是美味的關鍵而一分熟、三分熟、五分熟還是七分熟？哪種熟度最適合舒肥牛排呢？
▲同一個厚度(2.5公分)的牛排用舒肥法，一小時的烹調時間但不同的溫度所能烹調出牛排的熟度對照表。
一般來說牛排的熟度建議控制在三分熟至五分熟較佳，隨著不同牛肉部位與肉質影響熟度也隨之便會為適合，油脂較少的菲力(Tenderloin) 肋眼(Rib-eye) 建議至三至五分熟，而沙朗 (Sirloin) 丁骨 (T-Bone)建議熟度為五至七分熟，油脂豐富的牛小排 (Short Ribs) 建議全熟。
