文/Wu
牛排作为西餐中最常见的食物，但想吃到一客美味的牛排却很复杂，从牛排部位、熟度到更讲究一点的熟成程度，牵一髮动全身，全部都可以直接影响到送上桌的牛排美味。今天就来带大家一次看懂五种牛排部位的推荐熟度。
不只看熟成，也要看熟度
我们都知道上高级西餐厅点牛排比较好吃，是因为餐厅多使用乾式熟成牛肉（Dry-aged beef），风味自然比一般消费者在超市可以买到的湿式熟成牛肉（Wet Aging）浓郁。关于牛肉熟成，可参见此篇：牛肉为何要熟成？乾式熟成牛排美味在哪？
不过，其实只要控制好熟度，也能提升湿式熟成牛肉的口感及风味。下面就帮大家整理了一般常见的牛排部位：纽约客、沙朗、肋眼、菲力、丁骨五种部位的口感与最推荐品嚐熟度，只要熟记起来，下次要吃到一客美味牛排就再也不是什麼复杂的难事了！
＊纽约客牛排（Strip steak，别称New York strip steak）
取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均匀，风味仅次于肋眼牛排 ，肉质则与沙朗牛排接近，但比不过菲力和肋眼牛排般地软嫩，比较有嚼劲。因是美国人的最爱，因此得名。纽约克的烹调方式必须以高温，可用平底锅煎、用烤箱烤、或是放在烤架上烤。建议吃五分熟，如果想尝试一分熟也是不错的选择。
＊沙朗牛排（Sirloin Steak）
沙朗在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排，售价也较低于菲力牛排，分上下两端，上半部分的沙朗牛排较鲜嫩，售价亦较高。而沙朗在美国则是指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。最推荐选择五分熟，不过七分熟也没有问题，都是能表现其风味的熟度。
＊肋眼牛排（Rib-Eye）
肋眼自牛靠近胸部的肋肌，肉质鲜嫩大理石纹路较多，且分布均匀，脂肪含量高，非常适合不喜欢吃半熟肉的人，即便煎至全熟焦脆的状态，肉质也不致于太硬。五分熟是适合油脂较多的肋眼牛排的熟度，温度刚好可让大理石油花液化，进而增添牛排的风味。如果是初次品嚐，则可选择七分熟。另外，在美国肋眼牛排（Rib-Eye）并不带骨，如果是带骨的话会被称为Rib steak。
＊菲力牛排（Fillet）
菲力取自牛腰肉（tenderloin），从最嫰处切出，形状头大尾小，脂肪含量少，最适合三分熟，可以嚐到甜美的肉汁。由于菲力这个部位是包裹在牛腹腔中，是很少运动到的肌肉，纤维细致，肉质软嫩。基本不含肥肉。所以对于爱吃瘦肉的吃货，或者消化不好的老人家和小孩，这都是个很好的选择。属牛排中单价最高的部位。三分熟最适合，不过五分熟跟七分熟也都可以。如果是选择一分熟的饕客也可以考虑点菲力牛排。
＊丁骨牛排（T-Bone）
与纽约克牛排一样取自牛前腰脊肉。顾名思义，就是带T型骨头的牛排，由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客，另一边则为菲力，中间被腰脊骨隔着，是可同时享用到两种不同风味的部位。烧烤是烹调丁骨牛排的最佳方式，享用时最好不要加入任何酱汁，仔细品尝两种不同部位的肉质口感。建议五分熟，菲力的软嫩与纽约客的粗旷，两种愿望一次满足！
延伸阅读：三分熟、五分熟、七分熟？牛排熟度决定口感
